6第六章_餐饮采购验收贮存管理.pptVIP

第六章 餐饮采购验收贮存管理;一、采购概念、目的及分类;采购分类： 1、按原料自身贮存特点： 鲜货：水产、肉类、乳制品、果蔬等 干货：盐油酱醋、香菇木耳等 区分：室温下贮存时间长短 2、按原料使用特点： 主食原料：鱼肉 副食原料：调鲜味、增色彩 调料：增加菜肴味感;3、按原料理化特点： 各种粮食制品 蔬菜果品 肉类及肉制品 水产 乳及乳制品 蛋制品和鲜蛋 罐装食品 调味品 ;二、制定采购程序;三、采购数量控制;非易坏性原料的采购数量： 1、均衡大批量采购和分小批采购得失;;2、订货点订货法：定量订货法;品名：黄桃 规格：12罐/箱 单价：4元/罐;四、采购质量控制;五、采购方法;招标采购： 大型饭店采购部门把所需采购的原料物品名称及 其规格标准，以投标邀请的形式告知各有关供货 单位，供货单位在接到邀请后即行投标，报出价 格，以保密形式告知饭店采购部门，原料能符合 规格标准而出价最低者中标。 ;;一、验收控制内容：;二、验收程序控制;;三、验收要求;;四、验收方法;验收单;验收处：第一次验收;第三节 食品原料的贮藏管理;一、贮藏要求;二、库房分类;三、具体库存要求：;;阴凉贮存库：短期存放新鲜蔬菜水果 1、常温 2、湿度85—90%，通风，金属货架 3、交叉堆放，堆放高度〈1.8米。 冷藏库：低温抑制细菌微生物的繁殖速度