关于食物中毒预防.ppt

食物中毒的预防;;;;;说起来---------重要 干起来---------次要 忙起来---------不要 ;1、食品热处理 ;; 食品危害;;温度控制细菌危害;食 品 原 料 的 储 存;;;食 品 原 料 的 储 存;;;;食 品 原 料 的 储 存;;;;;食 品 的 冷 却;食 品 的 冷 却;;食品的中心加热温度;;探针式温度计的使用;;探针式温度计的测量验证;;;;;;1、不可将新、旧食品混在一起加热；;熟 食 品 储 存;一、参数：;一、参数：;1、食品热处理 ;1、原料的清洗;食品原料的清洗;食品原料的清洗;;;;;食品器具、设备设施的清洗与消毒;;一、清 洗;食品器具、设备设施的清洗与消毒;食品企业常用的消毒方法－物理性;食品企业常用的消毒方法－－物理性;食品企业常用的消毒方法－－物理性;食品企业常用的消毒方法－－物理性;;食品企业常用的消毒方法－－化学性;食品企业常用的消毒方法－－化学性;;食品企业常用的消毒方法－－化学性;;食品企业常用的消毒方法－－化学性;季胺盐类消毒剂;季胺盐类消毒剂;季胺盐类消毒剂;季胺盐类消毒剂;;器具、设备设施的消毒;;;;;冲洗 清除;;;;;;;消毒效果的评价 GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》;;; 原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。;;;2、消毒分开;2、消毒分开;2、消毒分开;2、消毒分开;企业消毒计划的建立;;;;;;1、食品热处理 ;;手 的 细 菌 对 照 试 验 ;;漂 洗 的 手 用凉水;洗 净 的 手 （用皂液）;食品危害分析;一、洗手消毒设施的要求：;一、洗手消毒设施的要求：;一、洗手消毒设施的要求：;;;;;;必要时：指尖、指缝用刷子刷洗;;;洗手;;;;;视频链接：洗手消毒3盘1分40秒;;;;1、食品热处理 ;专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。 食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。;（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 （2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所???餐用具保洁场所。 （3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。;;食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。;; 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。;; 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。;; 食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合附件1规定。 ;; 拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积500㎡以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。 ;; 空间隔离:首先考虑 时间隔离:不得以而使用,注意实用性;;;;1、食品热处理 ;常见的有毒化合物;;原包装标记： 原包装标有相应的说明（如：使用范围、使用方法、注意事项、有效期）及批准文号； 分包装标记： 分包装标有明显的常用名；;;;;;不可存于食品库房（食品添加剂除外），远离食品加工、整理区域； 带锁的柜子且有明显的警示标识，专人（经过培训的人员）保管。 ;;严格依照说明书专人（经培训）使用（或咨询厂家）防止滥用； 专器具使用防止交叉污染，该器具有明显标记。;食品添加剂可存于食品库房，但需单独的区域贮存，带锁的柜子且有明显的“食品添加剂”字样的警示标识，专人（经过培训的人员）保管。;食品添加剂的使用;食品添加剂的使用;食品添加剂的滥用;;;;;食品添加剂分类;发色剂（护色剂）－－亚硝酸盐;;食品添加剂的使用 依据： 1、GB2760《食品添加剂卫生标准》；