河北省唐山市开滦第二中学高中生物 1.2 腐乳的制作导学案 新人教版选修1.docVIP

PAGE  河北省唐山市开滦第二中学高中生物 1.2 腐乳的制作导学案 新人教版选修1 班级： 姓名： 小组： 【学习目标】 1.说明腐乳的制作原理。 2.设计并完成腐乳的制作。 3.分析影响腐乳品质的条件。 【重点难点】 重点： 难点： 【自主学习】 一、基础知识：腐乳制作的原理 1．（记忆）腐乳的制作原理 腐乳制作过程中有多种微生物参与，其中起主要作用的微生物是 ，其属于 ，其同化作用类型是 。 2．（记忆）毛霉等微生物产生的 等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 和 ；产生的 能将豆腐中脂肪水解为 和 。 二、实验设计：腐乳制作的实验流程 让豆腐长出毛霉→ → →密封腌制。 1.毛霉的生长： 毛霉生长的适宜温度是 ℃，保持一定的 。自然条件下毛霉来自空气中的 ；现代的腐乳生产是在严格的 条件下，将优良 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免 。此过程大约需要 天。 2.加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 和 。大约腌制 天。 3.配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的 ，并可以抑制 。 三、操作提示 1．控制好材料的用量 一是控制好盐的用量：过多影响口味，过少容易 。 二是控制卤汤中 含量在12％左右：过高会延长腐乳的 ，过低可能导致 。 2．防止杂菌感染 防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用 消毒；装瓶过程中操作要 ；装瓶后用胶带 ；密封后用 消灭瓶口杂菌。 【问题生成】 【师生互动、问题探讨】 1.什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ 2.腐乳表面的“皮”主要什么构成的? 3. 用盐量对腐乳制作有哪些影响？瓶口处多加盐的原因是什么？ 4. 豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？ 5.发酵温度对腐乳制作有什么影响？ 6. 概括在整个制作过程中，除了正常的清洗和消毒外，还有哪些防止杂菌感染的措施？ 【课堂小结与反思】 【自我??测】 1.以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别 A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉 2.葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是 A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行 C．不产生CO2 D．反应速度不受温度影响 3.腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是 A．无机盐、水、维生素 　　 B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸　　 D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水 4.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是 A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 5．下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法不正确的是 A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒 B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染 C．装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染 D．灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物 6．毛霉等微生物能产生的胞外酶类主要有 A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶 7.以下各种生物属于真核生物的是 A．酵母菌、毛霉 B．乳酸菌、醋酸菌 C．酵母菌、醋酸菌 D．流感病原体、蘑菇 8.现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。这样做的目的是（ ） A.避免杂菌污染，缩短生产时间 B.免除配制卤汤，一次总体成型 C.缩短生产时间，保证腐乳质量 D.避免杂菌污染，保证腐乳质量 9.豆腐上长出毛霉后，下一步需要加盐腌制，其中不属于加盐的作用的是（ ） A.调味 B