神奇橡木桶 成就葡萄酒的醇美涅变.docVIP

神奇橡木桶 成就葡萄酒的醇美涅变 ?　“一个装酒的大木桶掉在当街砸碎了。这个事故是在从大车上往下卸桶的时候发生的；酒桶从车上颠下来，轱辘了一下，桶箍都松开了。酒桶正好轱辘滚到酒铺门前那些石头上，像核桃壳一样碰碎了。” 这是狄更斯1859年在《双城记》中描绘的一个片段。时至今日，酿酒工艺经过了100多年的发展，非但没有抛下橡木桶这项古老的器具，反而对其更加依赖。目前世界上几乎所有的最优质葡萄酒都离不开橡木桶，橡木桶陪伴着葡萄酒完成生命中最后一段优雅成熟的蜕变，从之前的生涩粗砺单调变得圆润醇美丰富。 单是“橡木桶陈酿”这几个字，就足以激发品酒人关于美酒飘香的联想。 橡木桶与酒：千年的姻缘 橡木桶与葡萄酒的缘份由来以久。古希腊的历史学家希罗多德在著作中记载，在距今约5000年前的古代巴比伦，木桶就开始做为运输葡萄酒的工具。公元前2690年的美索不达米亚的贵族们追求享受，曾花费巨资将特酿葡萄酒从亚美尼亚地区运送进宫廷，使用的储存器物就是木桶。只是当时的木桶因地取材，多用当地常见树种，比如棕榈木，其木质太硬、制造困难，而且本身会分泌油脂，影响酒的味道，没过多长时间就被舍弃。 公元前13世纪，欧洲的凯尔特人从两河流域的人们那里学会了制桶技术，后来这项技术又传承给了古代高卢人，并被发扬光大。高卢人制桶的材料没有限制，用桶盛放的东西也五花八门，除了酒，玉米、盐甚至火药都被装入了木桶中，可以说是一桶装天下。之后希腊人和罗马人可能是因为缺乏木材，流行使用陶罐来储存、运输葡萄酒，直到公元前1世纪中叶，古罗马探险家普利尼探访阿尔卑斯地区的“蛮族，也就是古高卢人，再次将木桶引入了葡萄酒的历史舞台。 到了近现代，随着玻璃瓶的大量使用，木桶不再作为储存酒的容器。但是橡木桶并没有在葡萄酒产业中消失，反而发挥了更重要的作用。 据英格兰酿酒史记载，在17世纪，英国的制酒商为了抗拒政府征收麦芽部，将酒偷装入橡木桶储藏在山洞中，一年以后，当他们将酒取回，奇迹出现了，酒的颜色变成了晶莹透亮的金黄色，味道醇厚、口感丰富，成了前所未有的佳酿。另一个类似的说法是1701年，法国卷入了西班牙的一场战争中，白兰地出口受阻，存积在了橡木桶中，等战争结束人们意外发现了橡木桶的神奇功效。 不管橡木桶“魔术大师”般的作用是如何被发现的，从此橡木桶贮酒诞生了，在基本的储存功能之外，橡木桶也成为了酿造与培养葡萄酒的重要工具。 橡木桶陈酿：天使的分享 在橡木之外，人们也曾尝试过其它多种木材来制造存酒的木桶，比如杉木、红木、栗木等，但都因为效果不佳而被葡萄酒所排斥，有的是木材中所含的单宁太过粗造，有的是纤细太粗、密闭性不够，还有的木质太硬，难以弯曲成桶。只有橡木，与葡萄酒间有如天定的姻缘，一见倾心互相成就，共谱佳酿。橡木桶对葡萄酒的影响生动而丰富，在赋予葡萄酒适度的氧化的同时，也充分贡献了橡木的香气精华，为葡萄酒提供了酝酿的绝佳空间。 葡萄酒之父、伟大的科学家路易斯·巴斯德曾说“是氧气造就了葡萄酒”，氧气对葡萄酒的培养发挥着重要的作用。而橡木桶的第一个长处，就是能促进葡萄酒的适度氧化。橡木的木质细胞具有特气的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁渗透到葡萄酒中。这样微量、缓慢的氧化可以柔化单宁，也可以酝酿出更丰富多变的酒香，让酒更加圆熟醇和。氧化过程中会改变酒本来的颜色。适量的氧使单宁和色素缓慢氧化，使红葡萄酒的颜色变淡，而白葡萄酒经过储存后颜色会加深，色调呈现金黄色。 橡木桶的另外一个重要作用是提升葡萄酒的风味和口感，橡木中本身含有的单宁和香气渗入酒后，能丰富酒的味道。经过适度培烤的橡木会赋予葡萄酒馥郁怡人的香气，根据烘烤的程度不同，橡木会产生烤面包、烤杏仁、烟熏、巧克力，甚至是柴油一样的香味。不同品种的橡木在香气上也具有差异，比如美国橡木香气浓郁，而法国橡木香气复杂，这些特殊的味道融入葡萄酒中，会提升其嗅觉感受。经验丰富的品酒者甚至能从葡萄酒中分辩出来自于不同橡木桶的香气。 橡木桶对葡萄酒的影响因其新旧、容积大小的不同而存在差异。现在一般最常见的橡木桶是225升装，但是小的桶有少至30升，而大的有300升、500升甚至几千升不等。使用越小的橡木桶，每一单位葡萄酒与橡木接触的面积越大，其氧化过程越快，酒中的橡木味道也越强烈。一位已故的很有影响力的意大利葡萄酒作家路易吉·维若内利1980年代在一次旅途中注意到了小橡木桶带给葡萄酒的浓郁橡木味，曾发动意大利最好的酒庄掀起了一场酿造浓缩、橡木味意大利红白酒的风潮。但是现在又有了回归大橡木桶的趋势，大桶里培养的细致而精确的口感受到更多人的认同。 而越新的橡木桶，密闭性越好，香气也较多，带给葡萄酒的橡木香也越丰富。全新橡木桶曾经被视为好品质酒庄的标准，但是现在大家已经接受了橡木桶的重复使用。在波尔多地区，第一年用来培养头等拉菲的橡木桶，在第二年可能就拿来培养