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第十二章 冰淇淋加工技术;第一节 概述 第二节 冰淇淋的加工技术 ;第一节 概述;一、冰淇淋的概念;二、冰淇淋生产现状介绍; 冰淇淋人均年消费量 中国 １公斤 美国 40公斤 芬兰 9公斤 瑞典 8.6公斤 英国 5.5公斤 ;三、冰淇淋的种类;冷冻饮品分类（ SB/T 10007-92）; ???????????????????????????;（一 ）按含脂率高低分类;（二）按软硬程度分 1、软质冰淇淋 2、硬质冰淇淋;咖啡冰淇淋;（三）按形状分 1、插棒式 2、杯（盒、蛋卷锥）装;插棒式冰淇淋;杯（盒、蛋卷锥）装;四、冰淇淋的加工原料;（一 ）乳与乳制品;乳与乳制品的作用;（二）蛋与蛋制品;蛋与蛋制品的质量要求 :;2. 冰蛋黄：要求以新鲜鸡蛋消毒去壳后 , 分去蛋白及散蛋黄后冰冻制成。其感官光洁均匀 , 色泽呈黄色 , 具有冰蛋黄的正常气味 , 无异味和杂质。 ; 3.蛋黄粉：以新鲜鸡蛋黄或冰蛋黄混匀后 , 经喷雾干燥制成 , 其感官为粉末状或极易松散之块状 , 呈均匀的黄色 , 具有鸡蛋黄粉的正常气味 , 无异味和杂质 , 溶解度良好。;4.全蛋粉：以新鲜鸡蛋消毒、去壳、混匀 , 经过过滤、喷雾干燥制成。其感官为粉末状或极易松散的块状 , 均匀的淡黄色粉末 , 具有全鸡蛋粉的正常气味 , 无异味和杂质 , 溶解度良好。;（三）甜昧剂;（四）食用油脂;1. 植物油脂;2.氢化油;3. 人造奶油;（五）稳定剂与乳化剂; ②常用稳定剂：明胶、海藻酸锅、琼脂、 CMC(羧甲基纤维素纳)、果胶、黄原胶、卡拉胶、刺槐豆胶、魔芋粉等。 无论哪一种稳定剂都有各自的优缺点 , 因此将两种以上稳定剂复配使用的效果, 往往比单独使用的效果更好。;③用量：取决于配料的成分或种类 , 尤其是总固形物含量。一般来说 , 总固形物含量越高 , 稳定剂的用量越少。稳定剂的用量通常在0.1%~0.5%. ;2. 乳化剂;②常用乳化剂：卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、单甘酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。;3. 复合乳化稳定剂;常用的复配类型有: CMC+ 明胶 + 卡拉胶 + 单甘酯, CMC+ 卡拉胶 + 瓜尔豆角+单甘酯, 海藻酸纳 + 明胶 + 单甘酯。 复合乳化稳定剂不只是使用方便 , 而且可以获得质量更均一的冰淇淋制品 。 ;（六）香料;2、分类：按其来源可分为 天然香料：分为动物性香料和植物性香料两种 , 在冰淇淋中所使用的主要是植物性香料 , 如可可、咖啡、桃、草莓、桂花等。 合成香料：多以香精形式使用 , 食用香精分为油溶性和水溶性两大类。在冷饮食品中使用最多的是水溶性香精。;（七）色素;2 食用合成色素：我国食品卫生法所规定允许使用的常用合成色素有苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄、靛蓝等。 优点：水溶性好 , 着色力强 , 色调鲜艳 , 色彩完全 , 可配制出所需的任意色调 ; 一般耐热性较强; 成本低 , 使用方便。 缺点：安全性欠佳。;第二节 冰淇淋的加工技术;一、冰淇淋生产工艺流程;;二、操作要点;（一）混合料的配制;1. 冰淇淋配料的计算;2.原料的处理;（4）鲜蛋可与鲜乳一起混合 。 （5）蛋黄粉先与加热至 50 ℃的奶油混合 , 并搅拌使之均匀分散在油脂中。 （6）乳化稳定剂可与适量蔗糖干态混合后加入料液中。;3. 配制混合料;4. 混合料的酸度控制;（二）混合料的均质;2. 均质的温度和压力 ： 均质温度：均质较适宜的温度为65~70 ℃ 均质压力：25MPa;（三）混合料的杀菌;（四） 冷却;（五）老化 （成熟）; 2、老化的目的： （1）加强脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用 , 进一步提高混合 料的稳定性和粘度 , 有利于凝冻时膨胀率的提高 ; （2）游离水的减少可防止凝冻时形成较大的冰晶 ; （3）缩短凝冻时间 , 改善冰淇淋的组织。; 3、老化时间与温度： 料液温度越低 , 老化时间越短 , 例如 2~4 ℃ , 老化需 4h; 而 0~1 ℃时 , 只需 2h 。 混合料总固形物含量越高 , 粘度越高 , 老化时间就越短。;（六）凝冻;2、膨胀率: 这种将混合料凝冻、搅拌、混入空气而使冰淇淋的体积增加的现象称为增容。冰淇淋增容膨胀的大小用膨胀率来表示：　; 3、膨胀率的控制： 膨胀率是冰淇淋质量的一项极为重要的指标 , 但也不是越高越好 , 适当地控制膨胀率 , 使之在一个合适的范围内是十分重要的。膨胀率过高 , 组织