食品风味和其检测方法.pptVIP

食品风味及其检测方法 ;主要内容;一、概述;食品风味的重要性;食品的感官功能;指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。 ;食物风味的分类;二、味觉 ;味觉的概念与分类 ;辣味和涩味;味觉的生理基础 ;味觉产生的神经过程;味觉产生的器官过程;舌头乳状突起;味蕾 口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢 味蕾数量随年龄的增大而减少 味蕾一般有40-150个味觉细胞构成，大约10-14天更换1次 舌头不部位对不同味觉的敏感度不一样 人对不同味觉的感觉速度不一样;味蕾在舌头上的分布;味蕾示意图1;味蕾示意图2;一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感 舌的前部对甜味比较敏感 舌靠腮的两侧对酸味比较敏感 舌根对苦、辣味比较敏感。 在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。 ;味的阈值 ;影响味觉产生的因素 ;物质的结构;物质的水溶性;温度;味觉的感受部位 ;味感的生理学(taste physiology) ;味的相互作用 ;味的对比现象 ;味的相乘作用;味的消杀作用;味的变调作用;味的疲劳作用 ;三、嗅觉 ;I 嗅觉 一、嗅觉生理学;二、嗅觉的基本特点： 敏锐性；易疲劳性；适应性；习惯性；个体差异性；随身体状况变