3.肉的结构及成分.pptVIP

第一章 肉的组织结构和化学成分;肉的各组织占胴体重量的百分比 单位（%）;一.肌肉组织;肌肉的基本构造单位是肌纤维肌内膜（肌纤维） 肌束膜（初级肌束 ） 结缔组织膜（次级肌束） 肌外膜（肌肉）;3.12;（二）微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）;;; ;;肌原纤维的横切面;;;;二、脂肪组织(adipose tissue);（二）脂肪组织与加工的关系; 三、结缔组织（connective tissue）;（二）结缔组织与加工的关系;四.骨骼组织;§1－2 肉的化学成分;;;肌球蛋白（myosin）;肌动蛋白(actin);肌动球蛋白（actomyosin）;细胞间质蛋白质 (stroma proteins); 四. 肉中水分存在形式;; 五. 矿物质; 六. 浸出物; 浸出物与加工的关系; 七.维生素;§2-5 肉的食用品质及物理性状;一.肉的颜色（食用品质之一）;一般来说，宰杀后，肌红蛋白就是主要的色素。 Mb(肌红蛋白)为肌肉自身的色素蛋白。为复合蛋白质，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个带氧的血红素基构成。 肉颜色变化的根本所在是肌红蛋白中铁离子的价态（Fe2＋的还原态或Fe3＋的氧化态）和与O2的结合位置，由O2的分压变化所决定。 ;;肌红蛋白的颜色主要受： Fe的氧化还原状态的影响 珠蛋白的物理状态 Fe的第六个电子对由什么物质提供，提供电子对的难易情况将对键的性质（离子或共价键）和络合物色泽有影响 如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白还能形成硫肌红蛋白——呈绿色 若有其它还原物质如抗坏血酸存在，还将会有胆肌红蛋白形成——呈绿色，胆肌红蛋白还会迅速被氧化，生成珠蛋白、铁和四吡咯 ;;二.肉的风味;三. 肉的持水性 (Water holding capacity); 影响肉持水性的因素：;四. 肉的嫩度;肉的嫩度是畜肉品质的一个重要方面，它主要决定于肌肉组织各组分及肌肉内部的生物化学变化对各组分特性的改变。肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，它决定了肉在食用时口感的老嫩，是反映肉质地的重要指标之一。 主观评定主要根据其柔软性，易碎性和可咽性来判定，对其客观评定是借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬断力、剁碎力、压???力、弹力和拉力等指标. 最常用的是切断力，又称剪切力(shearing force)，即用一定钝度的刀切断一定直径的肉所需的力量，以公斤或牛顿为单位。剪切力值愈大肉愈老，反之，肉愈嫩。;影响肉嫩度的因素