第六章 蛋白質和氨基酸.pptVIP

第六章 蛋白质和氨基酸;第一节 蛋白质的功能 第二节 蛋白质的需要量 第三节 必需氨基酸 第四节 食物蛋白质的营养评价 第五节 蛋白质的互补作用 第六节 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化 第七节 蛋白质的供给与食物来源 ;;第一节 蛋白质的功能;蛋白质是构成机体和生命的重要物质基础;1．催化作用 生命的基本特征之一是不断地进行新陈代谢。这种新陈代谢中的化学变化绝大多数都是借助于酶的催化作用迅速进行。酶催化效率极高。如每分子过氧化氢酶，每分钟可催化2640000个分子H202分解而不致使机体发生H2O2蓄积中毒。酶催化机体内成千上万种不同的化学反应。酶就是蛋白质。 2．调节生理机能 激素是机体内分泌细胞制造的一类化学物质。这些物质随血液循环流遍全身，调节机体的正常活动，对机体的繁殖、生长、发育和适应内外环境的变化具有重要作用。这些激素中有许多就是蛋白质或肽。胰岛素就是由51个氨基酸分子组成的分子量较小的蛋白质。胃肠道能分泌十余种肋类激素，用以调节胃、肠、肝、胆管和胰脏的生理活动。 此外，蛋白质对维护神经系统的功能和智力发育也有重要作用。; 3．氧的运输 生物从不需氧转变成需氧以获得能量是进化过程的一大飞跃。它从环境中摄取氧、在细胞内氧化能源物质(碳水化合物、脂肪和蛋白质)，产生二氧化碳和水。这种供能代谢使生物能够更多地获取贮存于能源物质中的能量。例如，葡萄糖有氧氧化所获得的能量为无氧酵解的18倍。这种由外界摄取氧并且将其输送到全身组织细胞的作用是由血红蛋白完成的。 ;; 5．支架作用 结缔组织分布广泛，组成各器官包膜及组织间隔，散布于细胞之间。正是它们维持各器官的一定形态，并将机体的各部分联成一个统一的整体。这种作用主要是由胶原蛋白来实现的。 6．免疫作用 机体对外界某些有害因素具有一定的抵抗力。例如，机体对流行性感冒、麻疹、传染性肝炎、伤寒、白喉、百日咳等细菌、病毒的侵入(抗原)，可产生一定的抗体，从而阻断抗原对人体的有害作用，此即机体的免疫作用。这种免疫作用则是由免疫球蛋白’’(一种由血液浆细胞产生的一类具有免疫作用的球状蛋白质)来完成的。 ;;二、建造新组织和修补更新组织; 儿童和青少年正处在生长、发育时期，对蛋白质的需要量较大，蛋白质的转换率也相对较高。这种蛋白质的转换量与基础代谢密切有关。 机体由蛋白质分解的氨基酸再合成新蛋白质的数量可随环境条件而异。例如，饲养良好的大鼠，其肝脏所需氨基酸的50％为再利用部分，禁食大鼠的再利用部分为90％。不同蛋白质的转换率极不相同例如，色氨酸砒咯酶和酪氨酸转氨酶的半衰期为2—3h，而肌纤维和肌胶原蛋白的半衰期为50—60d.至于肌腿胶原蛋白则更长。;三、供 能;四、赋予食品重要的功能特性; 蛋白质是高分子物质，溶于水成亲水溶胶，有一定的稳定性。蛋白质分子中有许多亲水基团又有许多疏水基团，可分别与水和脂类物质相吸引，从而达到乳化的目的。不同蛋白质的乳化力不同。由乳酪蛋白制成的酪蛋白酸钠具有很好的乳化、增稠性能。尤其是热稳定性强。例如，大多数球蛋白和肌原纤维蛋白质在65℃时即凝结；乳清蛋白在77℃加热20s实际上已变性；大豆蛋白质在同样条件下则开始分散成较小的组成成分。至于酪蛋白酸钠制成乳化液或应用于午餐肉罐头等食品，虽经120℃高温杀菌lh亦无不良影响。 小麦中的面筋性蛋白质(包括麦胶蛋白和谷蛋白)胀润后在面团中形成坚实的面筋网，并具有特殊的教性和延伸性等。它们在食品加工时使面包和饼干具有各种重要、独特性质。; 功能 食品 蛋白质类型 溶解性 饮料 乳清蛋白 粘度 汤、调味汁 明胶 持水性 香肠、蛋糕、 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 胶凝作用 肉和奶酪 肌肉蛋白和乳蛋白 粘结-粘合 肉、香肠、面条 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 弹性 肉和面包 肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化 香肠、蛋糕 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 泡沫 冰淇淋、蛋糕 鸡蛋蛋白，乳清蛋白 脂肪和风味的结合 油炸面圈 谷物蛋白 Functional roles of food proteins in food systems;第二节 蛋白质的需要量;氮平衡？;