第十二單元 为初中生选择烹饪原料及烹调方法.pptVIP

第十二单元  为初中生选择烹饪原料及烹调方法 ;根据对初中生做的健康调研，已经针对其健康状况制定了健康指导方案，那么如何能把这些健康指导方案（营养配餐原则部分）落到实处呢？ 我们在前面确定营养素供给量的基础上，为初中生选择合适的烹饪原料和烹调方法，以便为他们设计营养菜点做好准备。 ;在初中生所需的一日营养素供给量的基础上，根据食物成分表，将营养素换算成食物原料的重量，参考初中生健康指导方案（营养配餐原则部分），将食物分配到一日三餐当中，最后选择适合初中生的烹饪原料及烹调方法。; 下面具体进行初中生的烹饪原料及烹调方法选择的任务训练 ;1、根据初中生健康指导方案（营养配餐原则部分）确定初中生对营养素的基本需求； 2、回忆烹饪原料的营养特点，有针对性地为初中生选择烹饪原料；; 3、了解烹调方法对营养素的影响，确定适合初中生的烹调方法； 4、最终确定初中生所需的烹饪原料和烹调方法; 为某初中生选择烹饪原料及烹调方法 ; 从初中生对营养素的需求入手初步确定所需原料的范围，将不同种类的原料按营养素特点、食物原料的性能和个人体质特点等分配到三餐当中，同时选择适宜的烹调方法为下一步设计营养餐做准备。;总结 布置作业;一、烹饪原料的感官鉴定方法 二、初中生所需的烹饪原料； 三、烹饪原料的营养特点；;四、烹调方法对营养素的影响。 五、烹饪原料的食疗知识 六、食物原料的配伍 ;初中生的营养配餐原则 ;具体做到：; 2、由于眼睛易疲劳，应注意保护视力。注意维生素A和核黄素的摄入，选牛奶、鸡蛋、猪肝、及黄绿色蔬菜和水果。 ; 3、初中生正值生长发育旺盛时期。对常量元素和微量元素缺乏比较敏感，应注意钙、碘、铁的供应。注意选用鸡蛋、大豆、牛奶、虾皮、海带、紫菜及各种海鱼、虾等富含钙、碘的食物。; 4、为提高学习效率应适当补充卵磷脂，可选用鸡蛋、豆类、瘦肉、动物肝脏、鱼卵、牛奶、核桃、玉米、小米等原料。;理论支撑;烹饪原料的感官鉴定方法;视觉检验就是利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等。 ???觉检验是利用人的嗅觉器官来鉴别原料的气味。 味觉检验是利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判断原料的好坏。;听觉检验是利用人的听觉器官鉴别原料的震动声音来检验其品质。 触觉检验就是通过手的触觉检验原料的重量、质感（弹性、硬度、蓬松状况）等。;烹调方法对营养素的影响：; 蒸：蒸对营养成分的影响比煮要好一些，矿物质不会因蒸而受影响。 ;炸：对许多营养素都有不同程度的破坏，水溶性维生素几乎全部被破坏，蛋白质因高温而严重变性。;炖：可使水溶性维生素和矿物质全部溶于汤内，但也有一部分维生素会受到破坏。; 溜：因原料上包了一层糊从而减少了营养素的损失。; 烤：不但使VA、VB1、VB2、Vc受到相当大的破坏，也损失了部分脂肪。如用明火直接烤还可以产生致癌物。; 煎：油温低，对维生素及其他营养素无严重影响，特点是外酥里嫩。;营养素与食物的换算;函义 ;烹饪原料选择技巧;烹调方法的选择技巧