第8章微生物与食品酿造--细菌浅析.pptVIP

第8章 微生物与食品酿造(1) 第一节 酿造食品概述 一、发酵和酿造 都是通过对环境生态因子的控制,利用有益微生物改变原料的特性. 1发酵:多是单一微生物在特定的容器内形成特定的产物. 2 酿造:是多种微生物的较为复杂的生态系统,产生的特定产品的过程. 3发酵食品:经过酶或微生物处理后理化性质发生改变的食品. 二、食品酿造的历史 1 酿造食品文字记载 2 发酵食品的种类 3 发酵食品的优缺点 4 现代发酵食品的发展方向 第二节 细菌与食品的酿造 乳酸细菌及其产品 纳豆菌与纳豆发酵 一、 乳酸细菌及其产品 （一）乳酸细菌 1. 乳酸细菌的概念: 　　　为一类革兰氏染色阳性，能发酵碳水化合物转化成乳酸的细菌，发酵的唯一或主要产物为乳酸，目前发现的乳酸细菌有球菌、杆菌。 2.乳酸菌的种类： 分属于19个属(也有认为4~9个属的)，而且，随着研究的深入，还不断有新种加入。 主要分属 　球状:乳酸球菌属、链球菌属、明串珠菌属、迷走球菌属、片球菌属、 　杆状:乳酸杆菌属、双歧杆菌属、肉食杆菌属和孢子乳酸菌属。 重要的乳酸菌举例： （1）乳酸杆菌属Lactobacillus sp. 共有51 个种,为细长、有弯曲的无芽孢杆菌。DNA 的G＋C 含量为32～53 克分子％之间。兼性厌氧，在厌氧环境下生长更好。