食品化学与食品安全复习资料15.doc

在没有氨基化合物存在的条件下，将糖和糖浆直接加热熔融，在温度超过100℃时，糖分解变化形成黑褐色的焦糖，称为焦糖化反应。? 由少数必须基团组成的能与底物分子结合并完成特定催化作用的空间小区域是酶的活性中心 防腐剂是凡具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质。? .肉的成熟是动物屠宰后经僵直到软化，使肉产生最佳食用状态的过程? 脂肪酸通过酶催化α与β碳原子间的断裂、β-碳原子上的氧化，相继切下二碳单位而降解的方式称为脂肪酸的β氧化。? 水分活度一个食品样品中水蒸气分压P与同一温度下纯水的饱和蒸气压P0之比。Aw=P/P0 ?无催化活性的酶分子称为酶原 EMP途径葡萄糖无氧分解为丙酮酸的一系列化学变化过程，又称葡萄糖的酵解途径? 氨基酸的α-氨基与酮酸的α-酮基在转氨酶的作用下相互交换，使原来的α-氨基酸变为相应的α-酮酸，α-酮酸转变为相应的α-氨基酸，这个过程称为转氨基作用。? 食品添加剂为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成的或者天然的物质。 生色基能够在紫外可见区内吸光的基团 当氧合肌红蛋白或血红蛋白在有氧的条件下加热，因珠蛋白变性，血红素的二价铁变为三价铁，生成黄褐色的变肌红蛋白，称为肌色质。 食品溶液或食品中可溶性成分溶于唾液中，刺激味蕾，进而刺激味觉神经传递到 异化作用通过物质分解，将自身物质转化为外部物质的过程。 淀粉溶液在室温或者低于室温的条件下，硬度会变大，体积会减小，会变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。 必需氨基酸人体不能合成而只能由食物供给的氨基酸。分别是Lys Phe Val Met Trp Leu Ile Thr（His） 酶的必需基团是酶蛋白中只有少数特定的氨基酸残基的侧链基团和酶的催化活性有直接关系，这些官能团称为酶的必需基团 生物氧化糖类、脂肪和蛋白质等有机物质在生物体类的氧化分解，又叫细胞呼吸 血色质是在缺氧的条件下，肌色质的中的三价铁还原为二价铁，生成粉红色的物质，称为血色质。? 霉变的甘蔗中有种能使人手舞足蹈的毒素，它是3-硝基丙酸。 从食品学的意义上讲，果蔬的成熟指果蔬生长达到最佳可食程度。 六类营养素中，能供给肌体能量的有糖 、蛋白质 、脂肪 。 蔗糖在蔗糖酶的作用下水解为葡萄糖 和果糖 。 对一个酶的命名必需说明的是酶的作用底物 和反应的性质 。 动物肌肉的颜色主要来自于血红蛋白 和肌红蛋白 。 评价风味的方法有感观评定分析和色谱分析方法。 乳糖在乳糖酶的作用下，水解为D-葡萄糖和D-半乳糖。 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有磷脂 酶的专一性决定于结合基团 参与呼吸链的酶都是氧化还原酶 NAD+名称是烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 一分子葡萄糖经EMP－乳酸发酵产生能量2个ATP 安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止味的变调 含硫氨基酸有Cys 绝大多数的酶是蛋白质 酶催化性决定于催化基团 生物氧化与体外燃烧的不同点是进行方式 NADP+名称是烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 甜蜜素的商品名是环己基氨基磺酸钠 下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是琼脂 糖、脂和氨基酸代谢途径相互联系的枢纽是乙酰辅酶A 人激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸