2010乡村厨师培训演示课件.ppt

杭州市江干区卫生监督所 黄玉珠;农村家庭聚餐的定义;乡村土厨师在农村聚餐中的角色;2008年全国食物中毒报告情况;食物中毒报告月分布 ;按就餐场所分类 ;上面数据说明什么？;政府部门对乡村聚餐如何进行指导;什么叫食物中毒 ;食物中毒发病有哪些特点 ;三、所有中毒病人临床表现基本相似。最常见的消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，病程较短。 四、一般无人与人之间的直接传染。 ;个人卫生差 ;如何预防常见的食物中毒 ;1、选择安全食品，选择新鲜、干净、保质期内的食品。 2、安全储存（冷藏）食品。 3、彻底加热烹调食品，对食品烧熟煮透。 4、煮熟的食品最好立即食用，需贮存时，要冷藏并生熟分开。 5、经储存过的食品食前需彻底再加热。 6、保持厨房、食品容器等清洁卫生，避免昆虫、鼠类及其它动物接触食物。 7、使用符合卫生要求的水。 8、处理及食用食品时需反复清洁双手。;农村家庭聚餐食品卫生监管主要内容;农村家庭聚餐食品卫生申报制度;三、申报适用范围 在家庭或非经营赢利单位举办的一次就餐 人员在100人以上，主要由乡村厨师承担加工烹饪任务的各类聚餐活动。;四、申报程序及内容; 3、镇（街道）卫生服务中心防保科接到申报后应做好登记工作，必要时向上级卫生监督机构报告。4、卫生监督检查人员对已申报的乡村家庭聚餐按季节和规模，实行分类指导。申报人签订食品卫生安全承诺书。 ;就餐人数100人以上300人以下，所在地镇（街道）卫生服务中心防保科指派专业人员进行书面指导或现场指导，申报人签订食品卫生安全承诺书。就餐人数300人以上500人以下，所在地镇（街道）卫生服务中心防保科指派专业人员进行现场指导，申报人签订食品卫生安全承诺书。就餐人数500人以上，所在地卫生监督机构指派专业人员进行 现场指导，申报人签订食品安全承诺书。;5、基层卫生监督检查人员书面及现场指导内容：;１）、申报地有传染病正在流行的，禁止举办群体性聚餐；２）、申报地邻近有传染病正在流行的，限制举办群体性聚餐；３）、聚餐加工场所条件严重不符合卫生要求的，限制举办群体性聚餐。;　一旦发生食物中毒，乡村厨师应协助家庭宴席举办者及时向当地卫生行政部门报告，积极配合食品卫生监督人员做好调查处理工作。;;乡村厨师的卫生要求;２、个人卫生要求;３、操作卫生（三不制度）;饮食加工制作卫生要求;加工环境的卫生要求;食品加工、运输的卫生要求; 注意蔬菜农药残留，应向“放心蔬菜”生产基地或农贸市场固定摊点采购蔬菜； 定型包装食品的标签标识应符合要求； 在采购食品时应检查食品包装是否完整，并对食品进行感官检查，方法包括眼看、鼻嗅、手摸； ;装运食品的容器、车辆应专用并保持清洁，严禁使用装运农药、化肥或其他化学品的车辆，禁用化肥袋及曾经化学用的容器，防止食品污染。装运需冷藏的易腐食品应尽量保持低温状态，缩短运输时间； 购买来的食品应分类存放，不得直接接触地面，对易腐食品应注意冷藏； 应用清洁的食品用包装材料存放直接入口的散装食品，并应密闭防尘、防蝇，防日晒雨淋；对需冷藏的易腐食品应待食品冷却后在密闭存放；;食品加工过程的卫生要求;粗加工、切配的卫生;烹调食品的卫生;凉菜的卫生要求;改刀制作冷盘距食用的时间应越短越好，冷盘菜要求当餐制作，当餐食用。 存放凉菜的容器应专用，并用前消毒 凉菜应专人制作，必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩，手须洗净、消毒。;饭菜尽量当餐制作当餐用完，如有剩饭菜及非当餐食用的卤味食品应冷藏存放。 再次使用剩饭菜及卤味食品前，必须彻底加热。 为能彻底加热饭菜，剩饭应用水煮，不宜用剩饭制作炒饭 ;留样的卫生要求; 食品容器、用具符合食品卫生要求 餐饮具的卫生——一刮二冲三清洗四消毒五保洁 ;隔夜、隔餐未经重新加热的菜肴、冷荤食品、主食 一般因加工工艺需要，不能当餐加工当餐供应的卤味（醉鸡等） 生食或半生食的海产品、水产品 作为原料死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、蟛蜞、小蟹、各种贝类;有毒的动物性食品（河豚鱼） 青皮红肉的海产鱼类 有毒植物（含氰甙果仁、木薯、菜豆、毒蘑茹 ） 凉拌生食蔬菜 《食品安全法》第二十八条规定的各类违反食品;选择经过安全处理的食品 彻底加热食品 立即食用做熟的食品 妥善贮存熟食 贮存熟食在进食前彻底再加热;避免生、熟食品交叉污染 反复洗手 保持厨房所有表面的清洁 避免昆虫、鼠类及其它动物接触食品 使用净水;农药、鼠药、化肥等物品及其容器、用具必须远离餐饮加工场所； 餐饮加工现场严禁使用过农药、鼠药等有毒有害物品； 严禁将存放或使用过农药、化肥等有毒有害化学物品的容器、用具用于存放或加工食品用; 严禁使用污染