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红曲色素及其在肉制品中的应用 姚继承 李恩军 武汉佳成生物制品有限公司，430080 摘要：红曲色素是目前食用色素行业中发展最快的纯天然色素产品之一。基于其着色效果、应用成本和安全性，在肉类制品尤其是香肠和灌肠产品中得到了广泛的应用。 本文简单介绍了食用色素和红曲的国内与国际发展现状，对红曲色素的生产工艺、组成成份和在食品中的应用等进行了探讨。实践证明在香肠中应用完全可以替代部分亚硝酸盐,并可以解决因使用硝酸盐和亚硝酸盐导致的食品安全问题, 提高了产品的品质。 关键词：天然色素，红曲色素，肉制品，食品安全 一、红曲在国内外的发展现状 1.1 食用色素发展现状 食用色素是食品工业、制药工业和日化工业不可缺少的一类添加剂，按其来源可分为纯天然色素、仿天然色素和合成色素三大类。近年，由于毒性问题，某些合成色素的应用受到了限制，因此，开发和利用无毒或基本无毒的天然色素，日益受到人们的重视。开发天然色素，改善食品加工品质，是我国食品添加剂工业“十五”期间的发展重点。 合成色素，是指自然界不存在，用化学合成制造的色素，如日落黄和食用黄色4号。仿天然色素，是指天然存在色素结构，凭借化学合成或化学提取方法制成的色素，如红曲红色素、β-胡萝卜素、核黄素和4-二酮β-胡萝卜素。纯天然色素，来自天然可食用原料，以适当的生物或食品加工方法生产的有机色素，如红曲色素（红曲米粉）。 天然色素并不包括叶绿素铜和氨及糖类制得的焦糖色素，因为两者都是以化学修饰法生产，因此被归类为仿天然色素。一般所说的天然色素包含“仿天然色素”和“天然色素”。 合成色素的优点是色泽鲜艳，着色力强，不易褪色，用量较少，性能稳定。20世纪，由于合成色素易于获取和价格低廉，其产量持续增加，不过科学界却对其它安全性提出质疑。的确，有部分合成色素有损健康，许多国家现在已经陆续禁用，如1976年，美国和挪威都禁用了苋菜红，即食用红色2号。 天然色素的优点在于安全性高、来源丰富，而缺点是稳定性较差、着色力较低、成本较高。但因多来自水果、蔬菜、动植物、微生物等天然物，对人体的安全性较高；有的天然色素本身就是一种营养素，具有一定的营养效果和药理作用；能更好的模仿天然物的颜色，色调较自然。基于以上原因而备受推崇，近来发展很快，需求量呈不断增长的态势。 以下是欧共体和美国许可使用的部分食用色素，见表1和表2。 表1 美国许可用于食品和饮料的食用天然色素 胭脂树橙提取物(Anatto extract) 水果汁(Fruit jurce) β－apo-8’-胡萝卜素醛 葡萄色提取物 (β－apo-8’-carltenal) (Grape colour extract) β－胡萝卜素(β－carotene) 葡萄皮提取物(Grape skin extract) 斑蝥黄质(Canthaxanthin) 辣椒和辣椒油树脂 焦糖(Caramel) (Paprika and paprika oleoresin) 胡萝卜油(Carrotoil) 核黄素(Riboflarin) 胭脂虫红(Cochineal/carmine) 藏红花(Saffron) 脱水甜菜／甜菜粉 姜黄(Turmerie) (Dehydrated beets/beet pawdors) 姜黄油树脂(Turmeric oleoresin) 焙烤棉子粉(Cottonseeol flour,toasted) 引自：Marmion,D.M. Handbook of US Colorants.3rd.1991 表2 欧洲共同体许可使用的食用天然色素 E100 姜黄素（Curcumin） (c)辣椒红提取物，辣椒红素，辣椒 玉红素（Paprika extract,capsanthin,capsorubin） E101 核黄素(Riboflavin) (d)番茄红素(lycopene) E120 胭脂虫红／胭脂红酸／胭脂红 (e) β－apo-8’-胡萝卜素醛 (Cochineal/Carminic acid/Carmines) (β－apo-8’-carltenal) E140 叶绿素（Chlorophyll） E161 (a)黄黄质（Flavoxanthin） E141 叶绿素和叶绿素铜复合物 (b