广州菜系及其代表菜选编.ppt

中国著名十大菜系（上） 第一节：广东菜系及代表菜 茶点 茶点 茶点 （二）茶、茶点、茶楼 广东人饮早茶，注重好茶，也注重配茶的点心与茶楼的环境。清代的茶楼，茶台上摆有茶盅、茶盅盖和茶杯，点心糖果放在茶台旁的小窗厨里，由茶客自取，吃完再结帐。 广东人多爱饮龙井、水仙、普洱、寿眉、红茶等。 广东茶楼所供应的点心，开始时较为简单，仅有蛋卷、薄饼、酥饼之类。近代以来，广东成为中西文化交融的窗口，广东的茶楼也接受了西方传进的点心，如各种面包，蛋糕等。民国时期，茶楼的点心出现多样化趋势，增加了各种富有岭南特色的包点，以及岭南特有的用肉类制作的“烧卖”，如豆沙包、麻容包、椰容包、叉烧包、腊肠卷，以及排骨烧卖、干蒸烧卖、虾饺烧卖等。 粤菜特点： 一原料广博，穷水陆之珍 有“脊背朝天”可食之说。 大快朵颐 烧禾虫 粤菜特点 二、选用调料和烹饪方法有浓厚的地方色彩，调味多用蚝油、虾酱、梅膏、沙茶、鱼露、红醋等。烹调常用焗、炆、烤、炸、烩等手法。 冬瓜盅 烧鹅 烧鸭 粤菜特点 三、注重装潢，富于想象力，菜名瑰丽。 甲鱼 粤菜特点 四、吃法讲究，尤其注重滋补营养。 老火汤 粤菜特点 五、口味多样。广东菜有五滋（香、松、脆、肥、浓）“六味”（酸、甜、咸、苦、辣、鲜）之说。而且吃法多变，有生、鲜、嫩、脆、爽、滑之分，夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇，做菜不亮油，以清淡不腻著称。 粤菜·注重汤水 由于天气的原因，广东菜十分注重汤水。俗语说：“宁可食无菜，不可食无汤。”先上汤，后上菜，几乎成为广东宴席的既定格局。具有广东地方特色的“靓汤”，有三蛇羹、三丝鱼翅羹、冬虫草竹丝鸡汤、老鸭薏米汤、椰子鸡汤、西洋菜猪骨汤、霸王花猪肉汤、酸菜跳鱼汤等。汤确实“犹如一束鲜花”（法国名厨师贝商易语）。 广东人的汤种类繁多，可以用各种汤料和烹调方法，烹制出各种不同口味的汤来。汤料可以是肉、蛋、海鲜、蔬菜、干果、粮食、药材等；方法可以是熬、滚、煲、烩、炖等；味道可以是咸、甜、酸、辣、酸辣等。 炎夏喜用生滚的肉片、鱼片、青菜汤，冬天则喜用药炖的、肉熬的浓汤。用慢火熬的肉汤、鸡汤、鱼汤，汤水如奶，味鲜美而不肥腻。口味的清淡与喜用浓汤，用汤因时制宜，按时令而变等，这就是广东菜肴文化中饮食辩证法特色。 羹汤 代表菜 广东菜诸多菜肴，大体分为三类： 1.以海味山珍为上品，如“蛇餐”。 2.以猪、牛、羊、三鸟以及咸水族菜品为一般宴会或家宴菜，如“东江盐焗鸡”。 3.以水果入菜的菜品为时新菜。 蛇 餐 广东食蛇习俗历史悠久，烹蛇艺术亦堪称冠军。一条蛇从蛇肉到蛇皮、蛇肠，都可以炒、炖、炆、煎、烹成美馔佳肴，对于最珍贵的蛇胆，吃法也很讲究。今广州、深圳、香港等地都有专营蛇馔的餐馆，而蛇羹又是必备的菜肴。在这些餐馆中，以广州的“蛇王满”最为有名。 龙虎斗 传说这道菜的创始人是清朝同治年间的江孔殷。他在北京做官，曾品尝过各种名菜佳肴，对烹饪颇有研究。当江孔殷七十诞辰将要来临之际，亲朋好友纷纷请他在大寿这天拿出一道谁都没吃过的新菜，他因此反复琢磨。一天他正闭目养神，忽然听到老猫在不停地叫唤，他睁开眼看见老猫正朝笼里的一条蛇张牙舞爪，笼中的蛇也昂首吐舌，似要向猫扑去。江孔殷灵机一动，便想出了用蛇和猫制成的菜肴，蛇为龙，猫为虎，因二者相遇必斗，故名曰“龙虎斗”。待过生日时，他就把“龙虎斗”这道新菜奉献给诸亲友。亲友们品尝后，都觉得不错，但感到猫肉鲜味还不足，建议再加鸡共煮，其味更佳。江孔殷根据大家建议在此菜中又加了鸡，这样就一举成名。后来此菜虽然改称为“龙虎凤烩”，但人们仍习惯称它为“龙虎斗”。 龙虎凤 菊花三蛇羹 特色：无鸡不成宴与三绝 无鸡不成宴 广东菜品种繁多，色香味鲜俱佳。首先体现在“食以味为先”上，即指食物的原味“清”和“鲜”。以鸡为例，最著名的是白切鸡，在这基础上创制出五花八门的文昌鸡、清平鸡、路边鸡、市师鸡等，皆以原汁原味为上乘，其他还有盐焗鸡、太爷鸡、手撕鸡、柱侯鸡、芝麻鸡、花雕鸡等，各有特色；别具风味。所以广州饮食行业有句口头禅，叫做“无鸡不成宴”过去广东人不论是家宴、祭租或宴请宾客均以鸡为主菜。欢宴亲朋好友；更是如此，否则视为人的失敬。最流行的吃法是“白切鸡”，即将整鸡挖去内脏，上汤浸至九成熟，然后切件上席，配以姜葱、蒜茸、芫茜、生抽等佐料，鲜美软滑，十分可口，故此流行至今。 白切鸡 广东菜三绝 ：烩蛇羹、焗雀、焖狗肉 蛇馔是粤菜的美食之一。广东从左百越时代就有食蛇的习惯。但在清代中叶以前，广东人吃蛇还不普遍，只有市郊农民才敢吃蛇，市民极少问津。清代末年，珠江南岸有一官外精研饮食之道。有一次他下乡在佃户家歇脚，忽然一阵香味传来，问于佃户，方知厨中正制“蛇馔”，不禁食指大动，与佃户共享顿觉“蛇馔”色香味俱全，回家后经常烹制。广东著名的“三蛇羹”，有眼镜蛇（又叫饭铲头