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课程标准 《餐饮服务与管理》课程标准 课程编码182120200课程名称餐饮服务与管理开设学期第三学期课程类别专业核心课总学时48学分3适用专业旅游管理一、课程基本信息 二、课程定位与作用 （一）课程定位 1、必修课； 2、专业核心课 （二）课程的作用 《餐饮服务与管理》是旅游管理专业的专业核心课程。本课程一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。这些知识和能力既符合高技能人才培养目标的要求，又适应餐饮业职业岗位群的任职要求。通过本课程的学习，使学生掌握餐饮业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到动手能力强，管理意识强，具备餐饮企业主要营业点服务员与基层管理员的素质和管理能力。 本课程与前、后续课程衔接得当。本课程为旅游管理专业的专业核心课程，前导课程是《酒店英语口语》、《酒店信息系统实务》、《旅游心理学》；后续课程为《旅游市场营销学》、《顶岗实习》、《毕业实习》。 三、课程设计理念 （一）课程设计的职业性——知识与能力并重 本教学团队对教学内容进行整合，设计五大模块的教学内容——以饭店餐饮服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，使学生全面地了解餐饮服务与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。 （二）课程设计的实践性——过程与方法角色化 本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、示范法、实地操练法等教学方法使学生掌握所需的知识和能力，养成必须的职业素养。学做合一、校企合一，注重工学结合的完善：学生除了利用业余时间到酒店或餐饮企业顶岗实习外，还与酒店合作，实行教学与实习交替进行的教学形式，即学生学习某一知识技能后，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际的岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。 职业性 实践性 餐 饮 管 理 餐饮菜单设计 餐饮服务方式 餐饮服务技能 餐饮基础理论 《餐饮服务与管理》职业岗位业务流程 （三）将职业养成教育贯穿于教学全过程 本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培养学生良好的职业情感、服务态度和正确的价值观。培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作习惯。 四、课程目标 通过餐饮服务与餐饮管理知识的学习和训练，学生具备中、西餐服务所必需的基本知识和基本技能，具备餐厅基层管理的能力，培养诚实守信的职业态度和沟通协作的团队意识，培养创新能力和吃苦耐劳的精神。 【知识目标】 （1）了解餐饮行业现状及发展趋势； （2）了解餐饮企业的空间划分与规划要点； （3）了解餐饮原材料储存的基本要求； （4）熟悉餐厅与厨房的合理定员； （5）熟悉餐饮企业的类型与特点； （6）掌握餐饮企业组织机构与岗位职责； （7）熟练掌握餐饮服务的基本服务技能，包括托盘、餐巾折花、斟酒、中西式摆台、上菜和分菜等各项技能的操作规程和操作标准； （8）全面掌握中餐服务的服务程序，服务标准和服务技巧； （9）全面掌握西餐服务的服务程序，服务标准和服务技巧 ； （10）掌握餐厅服务现场突发事件的预防和处理方式； （11）掌握零点菜单、宴会菜单的设计、制作的方法与技巧； （12）掌握餐厅选址及主题餐厅设计的基本理论及原则； （13）掌握餐厅营销策略及营销技巧。 【能力目标】 （1）能根据餐饮企业的规模设计餐饮企业的组织机构； （2）能操作餐饮服务的各项操作技能：如托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、上菜与分菜等服务操作技能 ； （3）能按标准服务程序进行中餐服务； （4）能按标准服务程序进行西餐服务； （5）能综合运用菜单制作的规范和技巧，完成一份三星级以上酒店的固定菜单的制作； （6）能根据餐饮企业的具体情况制定相应的采购保管规章制度，能够实际完成一次餐饮原材料的采购和验收； （7）能熟练向客人推销餐饮产品； （8）能完成一份主题餐饮营销策划活动方案的撰写。 【素质目标】 （1）树立爱岗敬业，竭诚服务的餐饮职业道德风尚； （2）培养讲究卫生，注重仪容仪表等良好的职业态度与职业习惯； （3）摒弃餐饮职业低人一等的观念，树立人格无贵贱，“我为人人服务、人人为我服务”的观念； （4）养成团队协作精神和敬业精神； （5）具有一定的审美情趣和文化品位， 使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。 五、课程内容设计 序号学习情境子学习情境 (任务、项目)学习目标教学活动设计建议 学时1餐饮职业认知1.1认识餐饮业掌握餐饮从业人员的素质要求；能够针对酒店实际正确设计饭店餐饮部内部组