食品化学 谷氨酰胺转氨酶.pptVIP

谷氨酰胺转氨酶 ; 概念及其生理作用 催化作用机理 功能特性及其特点 制备方法 实际应用及其发展前景; 谷氨酰胺转氨酶（EC.2.3.2.13，TGase)是一种催化蛋白质或多肽链中的谷氨酰胺残基里的γ-酰胺基和一级氨基之间进行酰胺基转移反应的酶。 广泛存在于动、植物以及微生物机体组织中。 主要生理作用：作为凝血的第13因子促进凝血；参与伤口愈合；促进表皮细胞在分化末期形成角质层；参与毛囊蛋白质的架桥；促进胰岛素的分泌；诱导细胞分化；作为细胞凋亡或程序性死亡的催化介导等，在机体多种生化反应及生命代谢过程中发挥着重要作用。; 商品化的TG酶最初是从豚鼠肝脏中提取，猪肝脏一直作为商业TG酶的来源，但由于酶的原料较少、分离纯化工艺复杂，导致酶的价格十分昂贵。 从鱼和植物组织中分离纯化TG酶仍然处于实验室阶段。 从上世纪80年代人们开始利用微生物发酵生产TG酶，并取得了成功。 优点：PH适应性范围广、不依赖钙离子、稳定性强、催化交联程度高，另外，微生物的TG酶属于胞外酶，提取时不需要破壁，易于分离纯化。 ;TG酶以肽链上的谷氨酰胺残基的γ-酰胺基作为酰基供体，根据酰基受体不同，可以催化三种类型的反应： 蛋白质间的交联反应 与多肽链中赖氨酸残基的ε-氨基，形成蛋白质分子内或分子间的ε-（γ-谷氨酰基）-赖氨酸异肽键，使蛋白质分子发生交联，从而改变食品的质构，改善蛋白质的溶解性、起泡性、乳化性等物理性质。 Gln—CO—NH2+ H2N—Lys Gln—CO—NH—Lys + NH3 ; 酰基转移反应 形成蛋白质分子和小分子伯胺之间的连接，利用该反应可以将一些限制性氨基酸引入蛋白质以提高其营养价值。 Gln—CO—NH2 + RNH2 Gln—CO—NHR + NH3 脱氨基作用 当不存在伯胺时，水会成为酰基受体，其结果时谷氨酰胺残基脱去氨基生成谷氨酸残基，该反应可用于改变蛋白质的等电点及溶解度。 Gln—CO—NH2 + HOH Gln—CO—OH + NH3;; 在低温、非蒸煮的条件下即可形成凝胶，免除了形成凝胶所必需的热处理过程，可获得良好的凝胶特性，改善产品的弹性和持水性，延长货架期，降??生产成本。 通过TG酶进行交联反应，可以在一些食品中补充人体所需的必需氨基酸，使食品的蛋白质组成更加合理，提高食品营养价值。; TG酶的粘合力强 用该酶催化形成的共价键很稳定，在一般的非酶催化条件下很难断裂；并且可持续相当长的时间，不会因贮藏和销售过程中的机械碰撞与温度变化而变弱。 PH稳定性好 其最适合PH为6.0，但在PH5.0-8.0的范围内该酶都具有较高活性；; 热稳定性强 最适温度在50℃左右，但在45-55 ℃范围内都具有较高的活性，特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不至迅速失活； 食用安全 由于TG酶广泛存在于动植物组织中，人们一直都在食用含有TG酶催化形成的ε-（γ-谷氨酰基）-赖氨酸异肽键的食物，因此，用TG酶生产的新型食品对人体安全无害。;实际应用;实际应用—肉制品; 明显提高火腿及香肠制品的弹性，达到理想口感 避免火腿、烤肉等产品的干裂，并且提高了切片性 在减少食盐及其复合磷酸盐的条件下，加工出结合力强，高弹性的产品 适当增加肉制品中淀粉及大豆蛋白的加入比例，产品的质地结构不会有明显的降低，并能保证肉制品的风味和口感 碎牛肉中加入一定比例的酪蛋白酸钠和TG酶，在5 ℃反应2h经过冷冻、切片、预炸可制成口感甚佳的重组结构牛排;实际应用—乳制品; 奶粉在销售、贮藏过程中，由于局部受热易发生结块。这主要是由于奶粉中的酪蛋白受热呈现一种熔融的玻璃状态，当温度下降后就形成结块。 加入TG酶可提高酪蛋白的玻璃化温度，有效防止奶粉的结块。 经过TG酶处理过的脱脂奶粉，由于乳蛋白分子间形成了性质稳定的共价键，在水溶液中形成的凝胶强度比未经处理的乳粉形成的凝胶强度大，凝胶的持水性、耐热性、耐酸性增强。用这种脱脂奶粉生产酸奶，乳清析出显著减少，酸奶的稳定性更好。; 在奶酪生产中加入TG酶，酪蛋白与乳清蛋白结合，可提高奶酪的产量。 在加工炼乳时加入适量的TG酶，炼乳不易出现脂肪上浮和蛋白质颗粒沉淀现象，而少量的该酶可增加冰激凌的塑性，使其易于成型不易融化。 用TG酶处理乳中的酪蛋白，再经过脱水可以制的一种水不溶性的可食性薄膜，能够用于食品的包装和保鲜。;实际应用—小麦粉制品; 加工面包时加入TG酶，可以明显增大面包的体积，使其质地均匀，减少切片时碎屑的产