骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方.docVIP

温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方 温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术（含料水、香料、老汤、酱鸡汤等 详尽配方） 料水的制作：料包香料：当归 50 克、木香 50 克、山奈 50 克、 肉蔻 50 克、草蔻 50 克、白芥子 50 克、良姜 40 克、干姜 40 克、 毕拔 40 克、益智仁 50 克、草果 40 克、白蔻 40 克、白芷 30 克、 陈皮 30 克、砂仁 60 克、桂皮 70 克、丁香 70 克、香叶 100 克、 花椒 100 克、大料 100 克. 料水制作： （1）以上为一副药料，可熬水 75 斤，分三次熬，最后合在一起 搅匀使用。 （2）第一次熬煮 40 分钟，第二次熬煮 20－30 分钟，药料用纱 布包好。 （3）投料比例按百分比缩减，如缩小 100 倍为一副。 （4）把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。 老汤的制作（也叫底料、初汤）：冷水 15 斤、料水 3 斤、鸡骨架 5.4 斤、猪棒骨 5.4 斤、老母鸡 1 只、肉皮 2.7 斤、盐 0.77 斤、 大厨四宝鲜香宝 0.14 斤、大厨四宝味香素 0﹒08 斤、花雕酒 1.8 斤、树椒 4.5 克、香菇 9 克、姜 0.13 斤、大厨四宝 HD－6 增香 剂 20 克、大厨四宝极品美国肉宝王 15 克、大厨四宝肉香王 15 克。 说明： （1）这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉 0.1％，