湘菜和徽菜_参考资料.pdf

湘菜和徽菜 参考书籍 湘菜精品 作者：许菊云 出版社：湖南科技出版社 出版日期：2002年5月 星级湘菜 作者：郑强生 出版社：湖南科技出版社 出版日期：2006年3月 徽洲\徽菜文化书 作者：郑强生 出版社：安徽人民出版社 出版日期：2000年12月 参 考 资 中国湘菜厨师网 / 料 中国皖南徽菜研究所/ 相关链接 徽菜文化网 / 1 湘菜和徽菜 徽菜的传统品种 徽菜的传统品种多达千种以上， 酥嫩香鲜、浓淡适宜，并具有选料严 其风味包含皖南、沿江、沿淮三种地 谨、火功独到、讲究食补、注意本 方莱肴的特色。 味、菜式多样、南北咸宜的共同特 皖南风味以徽州地区的菜肴为代 征。 表，是徽菜的主流与渊源。其主要特 徽菜的原料，资源丰富、质地优 点是喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，保 良、取之不尽、用之不竭。安徽地处 持原料的本味、真味，口感以咸、 华东腹地，气候温和雨量适中、四季 鲜、香为主，放糖不觉其甜。不少菜 分明、物产丰盈，皖南山区和大别山 肴常用木炭风炉单炖单煮，原锅上 区盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板 桌，浓 香 四 溢，体 栗、山药和石 现了徽味古朴典雅 鸡、石鱼、石 的风貌。 耳、甲鱼、鹰 沿 江 风 味 盛 行 龟、果子狸等山 于芜湖、安庆及巢 珍野味，著名的 湖地区，以烹调河 “祁红”、“屯 鲜、家 禽 见 长，讲 绿”是驰名于世 究刀功，注重形 的安徽特产，长 色，善于以糖调 江、淮河、巢湖 味，擅 长 烧、炖、 是中国淡水鱼的 蒸和烟熏技艺，其菜肴具有清爽、酥 重要产区，为徽菜提供了鱼、虾、 嫩