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起菜技巧 ?一、常规起菜的顺序凉菜——高档菜——热菜——面食——水果/甜品确认起菜顺序： 首先要与客服部长沟通确定上菜顺序，如果客服部长没有与客人确认，则需征询客人，确保上菜的顺序。征询语言：“XX，咱们的菜品在顺序上有没有什么特别的要求？”?二、起菜的总体要求1. 先起凉菜和第一道高档菜（一般是根据与客人沟通确定的高档菜上菜顺序上，如果客人没有要求，一般先上最高档的一道或者菜速较快的一道高档菜），然后起热菜， 根据实际情况起其他的高档菜，最后起面食和甜品（注意：客人最为重视的是凉菜、第一道高档菜、第一道热菜、面食和客人特殊点的菜的菜速和上菜顺序） 2. 论位菜品按照现有人数起菜，不同论位的菜不同时上桌 3. 酱焖鱼、客人要求特殊制作的菜等制作时间长的菜品可以提前起 4. 高档菜和整条的鱼，避免在最后一道菜上桌 5. 热菜中客人喜欢吃的菜、价位相对比较高的菜、 新菜、 特色菜要先上 6. 大长今现场加工的菜品要提前起，包括现场加工的面食 7. 口味重和口味清淡的论位菜要穿插开上，汤类和非常类的论位菜要穿插开上 ?三、征询起菜的时机及语言客人已到一半征询语言：“您好XX，咱客人已经到的差不多了，不知道其他客人还有多久能到，您看现在先起凉菜可以吗？” 客人同意先起凉菜，可以先起凉菜，但是要注意冰镇类的凉菜（捞汁活威鲍、冰脆苦瓜、田园风光等）、放置时间长且影响口味的菜（如沂蒙风光、拌茼蒿等）要等客人到齐落座后再起，冰镇类的凉菜制作时间较长，可通知厨房提前准备，但不要提前上到房间 客人不同意起菜，我们可以给予客人建议性的语言?：“我先把不影响口味和美观的凉菜先给您上了，否则客人一下子到齐桌上没有菜也不好看。” 重要客人已到齐（例如8位客人已到6位）征询语言为?：“您好XX，您看重要贵宾是不是已经到齐了，现在到了6位客人，我先按6位给咱起菜吧？”征得客人同意后，马上起凉菜和第一道高档菜和两三道热菜（鱼、肉类）；客人说再等会儿，我们可以建议客人：“您好，??看主要客人都已经到了，我们把凉菜先起了吧？” 所有客人一起到齐征询语言?：“您好XX，客人已经到齐，一共6位客人，我现在马上按6位给咱起菜吧？ 请客客人到齐，被请客人未到，但是点的酒水种类和数量比较多征询语言为?：“您好，菜已经点好了，您看客人大约什么时间到，您提前给我说一下我好提前给您起菜，这样客人到时我们的菜正好上桌，您看可以吗？” 上最后一道热菜时征询起面食语言?：“您好XX，您的菜已经上齐了，您看面食是不是现在（什么时间起，您告诉我一声）给您起了？”；如果客人说再等会儿，可以建议客人?：“我们的面食都是现点现做的，制作时间比较长，上的时候您提前吩咐我。”?四、起菜应考虑的因素之一 →根据菜品制作时间起菜制作时间较长的菜品要提前征询客人起菜，以保证菜品上桌的及时性 酒店本身不提供，而客人特殊要求制作的时间一般比较长，需要和厨房沟通好制作时间， 适时提前起菜 不同类别菜品制作时间一览表： 类别具体分类制作时间（分钟）速度代表菜品制作时间凉菜类生吃类20~30慢生吃拼盘13分钟 活龙虾仔生吃20分钟 活澳鲍生吃25分钟 活威鲍生吃30分钟果汁13~15快核桃黑米汁13分钟热菜鱼类25~30慢酱焖大鲮鲆鱼25分钟， 酱焖大龙力30分钟， 清蒸鱼20分钟制作较慢的菜品20~30慢清蒸蟹子、蒜蓉扇贝、炖菜、肉菜、干锅系列、开水白菜面食饺子15~20中——面13~15快——包子10~30快/慢发面包子10分钟 烫面包子30分钟高档菜海参汤系列13~15快原汁海参汤13分钟鱼翅系列15~20快花胶公系列20~25慢鲍鱼系列30慢活威鲍红烧、清蒸、生吃各30分钟 冰镇活威鲍如果现准备也要30分钟以上（如提前准备好制作时间约13分钟），一般鲍鱼系列比较慢其他高档菜品种制作较慢菜25~30慢佛跳墙25分钟 净雅香鲜25分钟 三味木瓜官燕25分钟 堂煎象拔蚌25分钟水果生吃木瓜、精品果盘13~15快——高档果盘15~20慢——说明：详细的菜品制作时间在包厢系统划菜界面显示，当鼠标指向点的菜品时，会显示菜品的制作时间和特殊要求 ?五、起菜应考虑的因素之二 →根据客人就餐节奏和到齐情况起菜 总体要求： 一般军队客人要求较快，午餐客人较晚餐客人要求较快，需要提前征询起菜 客人就餐节奏比较慢时，菜速要稍微控制的匀称一点，分批进行起菜，不要菜上的特别集中，影响菜的温度 客人未到齐时，按位的菜品按照已到客人数量进行起菜，并且留下部分（2~3