餐饮安全与控制第八章餐饮业食品安全控制监督管理体系.ppt

餐饮安全与控制;【学习目标】 ★ 掌握餐饮食品安全控制GMP的概念、特点以及与一般食品标准的区别 ★ 掌握餐饮食品安全控制SSOP的概念和具体内容 ★ 掌握HAACCP体系的基本原理和建立HAACCP体系的步骤 ★ 掌握餐饮服务量化分级管理的内容和特点 ★ 掌握餐饮服务也安全消防管理制度和绿色饭店建立的基本要求和原则 ;;第一节食品安全控制体系概述;二、厨房食品处理区的卫生安全 三、餐饮加工（厨房）设施的卫生安全 1. 地面与排水卫生要求 2. 墙壁与门窗卫生要求 3. 屋顶与天花板卫生要求 4. 供水设施卫生要求 5. 通风排烟设施卫生要求 6. 采光照明设施卫生要求 7. 防尘防鼠防虫害设施卫生要求 8.废弃物暂存设施卫生要求 ; 第二节 ;第二节 餐饮业HACCP体系的建立;;;图8-2关键控制点判断流程图 ;步骤7：（确定关键控制点CCP，HACCP基本原则2）;关键控制点; 第三节 ;第三节 餐饮业HACCP应用实例;第三节 餐饮业HACCP应用实例;第三节 餐饮业HACCP应用实例; 第四节 ;第四节 餐饮服务食品卫生安全监督管理;第四节 餐饮服务食品卫生安全监督管理; 第五节 ;第五节 绿色饭店的创建与评定; 第六节 ;一、理论强化 1．什么是GMP？具有什么特点？ 2．何谓HACCP体系？具体涵义？ 3．建立绿色饭店的原则？ 二、知识链接 1. HAACCP体系的基本原理和建立HAACCP体系的步骤是什么？ 2.GMP与一般食品标准的区别？;三、综合运用 1、餐饮业建立绿色饭店的基本要求？试根据当地的具体情况设计建立一个绿色旅游饭店？ 2、试举例说明一菜品建立HACCP控制的实例。 ;Thank You !