餐饮安全与控制第五章餐饮食品初加工工艺安全控制.ppt

餐饮安全与控制;【学习目标】 ★掌握原料洗涤的卫生与安全知识，并学会正确的洗涤方法； ★学会鉴别果蔬、禽类宰杀以及加工类原料的方法，并能够正确掌握各种原料的保藏技巧以及安全卫生知识； ★熟练掌握原料涨发工艺，并能准确判断原料在涨发过程中的卫生安全要求。 ;;第一节 原料洗涤的卫生与安全; 第二节 ;第二节 干货原料涨发工艺卫生与安全; 第三节 ;第三节 鲜活类原料宰杀工艺卫生与安全 ; 第四节 ;第四节 原料分割、切配、放置的卫生质量控制; 第五节 ;第五节 冷冻原料解冻工艺的安全控制措施;第五节 冷冻原料解冻工艺的安全控制措施; 第六节 ;第六节 原料腌制的安全控制;第六节 原料腌制的安全控制;第六节 原料腌制的安全控制;;;;一、理论强化 1、需要煺砂的动物性水产品是（ ）。 A鲨鳐类鱼 B甲壳类鱼 C软体类鱼 D无磷类鱼 2、黄鱼在加工过程中，去除内脏应该从（ ) A.刀口 B.鱼嘴 C.肛门 D.腮孔 3、涨发干货原料主要有水发、盐发、碱发和（ ) A.气发 B.蒸发 C.油发 D.烤发 4、鸡类煺毛时用60摄氏度的热水烫制鸡的全身，水温根据季节环境的温度和鸡的（ ）而定。 A品种性别 B 品张产地 C大小产地 D大小老嫩 5、搓洗禽兽类肠胃污物可以用（ ）。 A洗涤灵 B洗涤剂 C酒 D 醋;二、知识链接 1.列举海生动物可能存在的毒性组分与初加工过程中的安全防范措施。 2.分析常用原料涨发法对食品品质的影响（提示：分析其有利作用和不利影响）。 三、综合运用 1.以一种腌菜为例，说明影响其腌制过程中亚硝酸盐生成的因素与控制方法。 2.分析烹饪初加工制品放置过程中可能存在的风险与控制方法。 ;Thank You !