第七章果蔬加工工艺.pptVIP

第六章 果蔬加工工艺 ;【教学目标】了解果蔬原料的品质因素与加工保藏的关系；掌握果蔬加工原料预处理的目的、基本工艺方法和注意事项；掌握果蔬制品的典型工艺。 【重点难点内容】果蔬加工原料预处理的目的、基本工艺方法和注意事项；果蔬制品的典型工艺、操作要点及常见问题的解决方法。 ;概述;二、果蔬制品的种类;第一节 果蔬原料(raw material) ;（二）蔬菜类（按食用部分的不同分类） ;二、果蔬的主要化学成分及加工特性 ;;2、淀粉 含淀粉多的果蔬易使清汁类罐头汁液混浊。 未成熟的果实多含有淀粉，成熟时由于淀粉酶的作用转化为糖，甜味逐渐增加。 淀粉含量高的果实（香蕉、洋梨等）在采收后，进行贮藏催熟。 淀粉含量不多的果实（桃、柑桔等）成熟后已不含淀粉，含糖量也不再增高。;;4、果胶物质;原果胶存在于未成熟的果蔬中，是可溶性果胶与纤维素缩合而成的??分子物质，它不溶于水，具有激结性，它们在胞间层与蛋白质、钙、镁等形成蛋白质-果胶-阳离子励合剂，使相邻的细胞紧密部结在一起，赋予未成熟果蔬较大的硬度。 随着果实成熟，原果胶在原果胶酶的作用下，分解为可溶性果胶与纤维素。可溶性果胶是由多聚半乳糖醛酸甲酯与少量多聚半乳糖醛酸连接而成的长链分子，存在于细胞汁液中，相邻细胞间彼此分离，组织软化。但可溶性果胶仍具有一定的黏结性，成熟的果蔬组织还能保持较好的弹性。 当果实进人过熟阶段时，果胶在果胶酶的作用下，分解为果胶酸与甲醇。果胶酸无动结性，相邻细胞间没有了黏结性，组织就变得松软无力，弹性消失。;;;;（二）有机酸 ;;（三）含氮物质 ;（四）单宁物质 ;;2、变色 ;;（五）苷类;;;（五）色素物质 ;;2、类胡萝卜素（橙黄色） 对热稳定，颜色不易变化。在碱性介质中比在酸性介质中更为稳定。 在光照、氧和脂肪氧化酶存在的情况下，会被氧化退色 3、花色素（花青素） 花色素是果蔬呈现红、紫等色彩的一大类色素。存在于果皮（苹果、葡萄、李等）和果肉（紫葡萄、草莓等）中。 对温度和光敏感，会退色或变褐，受氧化还原亦会退色。 pH影响色泽，与金属离子络合生成盐类，大多为灰紫色。;;（六）维生素;（七）芳香物质 种类很多，含量极少;（十）酶;;三、果蔬原料的预处理 ;（一）原料的分选与洗涤;;（二）原料的去皮与修整;3、化学去皮 ;;（三）原料的切分、去心、去核及修整 ;（四）原料的热烫与漂洗;③排除果肉组织内的空气，可以提高制品的透明度，使其更加美观；还可使罐头保持合适的真空度；减弱罐内残氧对马口铁内壁的腐蚀；避免罐头杀菌时发生跳盖或爆裂 ④可以降低原料中的污染物，杀死大部分微生物，也可以说是原料清洗一个补充。 ⑤可以排除某些果蔬原料的不良气味如苦、涩、辣，使制品品质得以改善。 ⑥使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。 ;2、热烫的方法;（五）工序间的护色处理 ; 2．酸溶液护色 酸性溶液既可降低pH、降低多酚氧化酶活性（酚酶的最佳活性pH：6～7），又由于氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作用。而且，大分部有机酸还是果蔬的天然成分，所以优点甚多。 常用的酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸，生产上多采用柠檬酸，浓度为 0.5％～1％。 3．烫漂处理 （如前所述） ;4.二氧化硫处理。二氧化硫既能防止酶促褐变，又能防止羰氨反应所引起的非酶褐变。工序间的护色只需用0.001%～0.003%的二氧化硫溶液浸泡。 5.加碱保绿。凡含有叶绿素的原料，在酸性介质中，常由绿色变为褐色，这是非酶褐变。对于需要保持绿色的制品，如干制绿叶菜，常在热烫水中加0.5%的碳酸氢钠(NaHCO3)，可以取得一定的保绿效果。;（六）抽空处理（Evacuating）;（七）硫处理;（八）硬化处理;第二节 果蔬罐藏;第三节 果蔬速冻 ;速冻基本流程 原料选择→预处理（清洗、去皮、去核、切分）→热烫→冷却→沥干→称量→包装→速冻;第四节 果蔬的干制;表8 几种果品的人工干制技术;表9 几种蔬菜的人工干制技术表;第五节 果蔬的糖制 ;一、糖制品的分类;（一）蜜饯类;;（二）果酱类;二、糖制原理 ;（一）食糖的保藏作用;（二）原料糖的种类及其与糖有关的特性;2.果蔬糖制加工中所用食糖的特性;;三、果蔬糖制工艺 ;（一）蜜饯类加工工艺 1、原料选择 要求原料肉质紧密，耐煮性强。 ;2、原料前处理;（3）保脆和硬化 将原料浸泡于石灰（CaO）或氯化钙（CaCl2）、明矾[Al2(SO4)3· K2SO4]、亚硫酸氢钙等硬化剂溶液中，使钙、铝等金属离子与原料中的果胶物质生成不溶性果胶酸盐类，细胞间相互粘结在一起，提高硬度和耐煮性。 用0.1%的氯化钙与0.2%-0.3%的亚硫酸氢钠（NaHSO