第八章酸度的测定.pptVIP

第八章 酸度的测定;第一节 概述;② 有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度。反 映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。 其大小由pH计测定。 pH的大小与总酸中酸 的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质 量与缓冲能力有关。 活度——强电解质，因为总离子浓度高，离子间的力大，参加化学反应的有效浓度要比它的 实际浓度低，所以，活度﹤浓度。;人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高， 口感不一定酸。在一定的 pH下，人类对酸味 的感受强度不同。 如： 醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸 一般食品在 pH＜3.0，难以适口； pH ＜5 为酸性食品； pH 5—6 无酸味感觉。 《食品色香味化学》黄梅丽等编 轻工出版社 ;③ 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。 挥发酸包含游离的和结合的两部分。 ④ 牛乳酸度 外表酸度（固有酸度） 真实酸度（发酵酸度） ;外表酸度 ——指刚挤出 来的新鲜牛乳 本