浅谈食品添加剂的应用及发展趋势.docVIP

PAGE  PAGE 4 　　　　　　　　　 题目：浅谈食品添加剂的应用及发展趋势 食品是维持人体生命活动不可缺少的物质, 它供给人体热量和各种营养物质, 满足人体需要。当人们走进超市, 琳琅满目, 档次不一的各种加工食品摆满了货架, 而在这些食品的配料表中人们会发现它们大多都含有食品添加剂成分。在食品加工的各个领域如粮油加工、调味品加工、休闲食品、果蔬保鲜等方面, 包括日常生活中的一日三餐都离不开食品添加剂, 尽管它在食品中含量不足2%, 却在改善食品色、香、味以及调整营养结构、改善食品加工条件、延长保存期等方面有极其重要的作用。因此, 它在食品工业中占据重要地位。可以说, 没有食品添加剂就没有现代食品工业[1] 。近几十年来，食物添加剂使用品种不断增加, 范围不断扩大。发达国家约30%的饮食都来源于各种类型的加工食品，人平均年消耗的食品添加剂达食品添加剂的安全性是食品添加剂的命脉，其毒性，产品质量和食品添加剂的正确使用与否都会影响食品安全。有关人士指出, 目前食品添加剂已经成为食品安全的最大威胁[2] 。随着社会经济迅速发展, 人类文明的不断进步, 人类对健康的欲望逐渐增强, 人类越来越关注食品的安全性问题。食品安全是指确保食品消费对人体健康没有直接或潜在的不良影响[3,4]。 就此我去临沭质检局，了解了一些情况：通过跟实验室的几位老师交谈，发现现在食品中的食品添加剂的量基本都符合规定用量。我随机选了几个厂子的小麦粉，用高效液相色谱法测定小麦粉中的增白剂--过氧化苯甲酰，结果发现，所选几种样品中也均为检出过氧化苯甲酰。这说明人们对食品安全的意识逐渐增强，这对食品添加剂的研究和开发将有广阔的前景。 人类直接应用食品添加剂的历史可以追溯到数百年前，探索和尝试使用食品添加剂的发展过程也是一个逐渐认识和甄别其安全性的历程。随着人类对食品添加剂的长期使用和知识积累，毒理学安全评价和化学分析手段的进步, 从上世纪初开始就相继发现了部分食品添加剂对人体可能产生的直接和间接危害，甚至引起急慢性中毒和致癌。通过查阅相关资料??我发现现在食品添加剂的种类越来越多。 1 食品添加剂的分类 一般来说，食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产为原料，经提取所获得的天然物质；化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。 以下简要介绍一下几种常见食品添加剂的应用与发展趋势 （1）防腐防霉剂：防腐防霉剂是一类能防止由霉菌所引起食品腐败变质或抑制霉菌生长作用，从而延长食品保存期的一类食品添加剂。我国国家标准中GB2760规定了14种防腐防霉剂。其它国家列入防腐剂的品种不一。 目前使用较多的防腐剂之一苯甲酸和苯甲酸钠，其安全性值得考虑，如果过量摄入将会影响肝脏酶对脂肪酸的作用，其次苯甲酸钠中过量的钠对人体血压、心脏、肾功能也会形成影响。特别是对心脏、肝、肾功能弱的人群而言，苯甲酸和苯甲酸钠的摄食是不适合的。另外还会出现代谢性酸中毒、惊厥和气喘等病症[5]。 （2）抗氧化保鲜剂：抗氧化剂是一种通过给予食品中易氧化成分分子中脱氢基团以氢原子，阻止氧化连锁反映，或与其形成络合物，抑制氧化酶类的活性，从而防止和延缓食品表面被氧化变质的一类食品添加剂。果蔬保鲜剂是通过涂覆果蔬表皮或喷洒包装器内，抑制水分蒸发调节呼吸作用，防止霉菌侵袭，以保持果蔬新鲜的一种食品添加剂[6]。（3）螯合剂（含稳定剂和凝固剂）：能使溶胶状蛋白质沉淀或凝固的食品添加剂为凝固剂。城市普遍使用作豆制品。蛋白质水溶液呈胶体状态，为亲水胶体，遇水能起水合作用，蛋白质颗粒外包着一层较大的水膜，在加工过程中，应先用脱水剂脱去蛋白质水膜，再用电解质中和分散质的电荷；或先中和电荷，再脱去水膜，使其达到蛋白质的等电点，此时蛋白质则立即凝固下沉。我国沉淀蛋白质多用盐析，即氧化钙、氯化镁、盐卤、石膏等。（4）品质改良剂：包括膨松剂、组织改良剂、稀释过氧化苯甲酰（俗称：面粉增白剂）、被膜剂、消泡剂、抗结剂等。膨松剂（疏松剂）是以粮食粉为主要原料的食品在加工时的加热过程中因产生气体，而使组织成为均匀致密的多孔状态，从而使食品膨松、疏脆或柔软的一类 HYPERLINK /tradesearch.jsp?keyword=%CA%B3%C6%B7%CC%ED%BC%D3%BC%C1 \o 点击查询 食品添加剂 的供求信息 \t _blank 食品添加剂;组织改良剂是能通过保水、粘结、增塑、稠化和改善流变性能等作用而改进食品外观或触感的一种食品添加剂；面粉质量改良剂是指提高面粉质量的一类添加剂，如稀释过氧化苯甲酰，可以提高出粉率