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【高考领航】2015届高考生物新一轮总复习(高考演练+明确考向)第二章 发酵技术实践 苏教版选修1
1.(2012·高考江苏卷)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述,合理的是(多选)( )
A.在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长
B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时,底层和近瓶口处需加大用盐量
解析:选ABC。在果酒发酵的后期,酵母菌无氧呼吸产生的CO2量较前期有氧呼吸产生的CO2量少;当O2、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;果酒发酵过程中葡萄糖逐渐被分解并释放CO2,发酵液密度会逐渐减小;选项D中,腐乳制作过程中应随层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面要铺厚一些。
2.(2011·高考江苏卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是( )
A.腐乳制作所需要的适宜温度最高
B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
解析:选D。果酒制作用的是酵母菌,酵母菌发酵时,最适温度在18~25℃;制果醋时用到的醋酸菌是一种好氧菌,最适生长温度为30~35℃;制腐乳时主要用的菌种是毛霉,其最适温度在15~18℃,酵母菌,醋酸菌和毛霉都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA。
3.(2010·高考北京卷)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时,正确的操作是( )
A.让发酵装置接受光照 B.给发酵装置适时排气
C.向发酵装置通入空气 D.将发酵装置放在45℃处
解析:选B。A项,制作果酒所使用的菌种是酵母菌,酵母菌的生长与光照无直接联系;B项,在发酵过程中会产生CO2,因而要给发酵装置适时排气;C项,酵母菌发酵是在无氧条件下进行的,因而不能向装置中通入空气;D项,酵母菌进行酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃。
4.(2010·高考广东卷)小李尝试制作果酒,他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(见
图),恰当的做法是(双选)( )
A.加入适量的酵母菌
B.一直打开阀b通气
C.一直关紧阀a,偶尔打开阀b几秒钟
D.把发酵装置放到4℃冰箱中进行实验
解析:选AC。A项,果酒制作所需的菌种是酵母菌,因而需要在发酵装置中加入适量的酵母菌;B项,果酒制作利用酵母菌的无氧呼吸,因而不能一直打开阀b通气;C项,阀a连的通气管深入葡萄汁内,不能打开,以免影响酵母菌的无氧呼吸及避免杂菌污染,阀b连的通气管偶尔打开的原因是排出酵母菌无氧呼吸产生的CO2;D项,酒精发酵的温度一般控制在18~25℃,不能放到4℃的冰箱中。
5.(2012·高考海南卷)回答下列关于腐乳制作的问题:
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是________,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________;其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。
(2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制________生长。
(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外,还能使腐乳具有独特的________。
解析:本题考查腐乳制作过程的相关知识。(1)腐乳制作时是以豆腐为原料,在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品,富含易被人体吸收的多种营养物质,如多肽、氨基酸等。腐乳制作过程中,豆腐中的蛋白质在??白酶的作用下被水解为多肽,进而在肽酶的作用下被水解为各种氨基酸;脂肪在脂肪酶的作用下被分解为甘油和脂肪酸。(2)在发酵完成后的腌制过程中,盐能抑制微生物的生长,防止豆腐块腐败变质。(3)卤汤除能防腐外,还可使腐乳具有独特的风味。
答案:(1)毛霉 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸
(2)微生物 (3)风味
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