果冻和果酱加工技术选编.ppt

项目五：果冻和果酱加工技术 一、果冻和果酱的概述 1、果冻概述 定义： 以果胶、琼脂邓凝固剂，配以果汁、食糖等，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。 （目前市场是流行的小包装果冻大多是由果冻粉+调味剂+色素+香精所配置而成的凝胶体。果冻粉--卡拉胶、魔芋粉。 果冻分类 一、果冻和果酱的概述 2、果酱概述 定义： 果肉加糖煮制中等稠度而无需保持果块形状的制品，通常是将水果通过去皮、去核等处理后打浆再加糖、酸及增稠剂，进行浓缩、灌装密封后再经过杀菌等制成的酱状产品。 果酱分类 二、果冻和果酱凝胶原理 一）果胶的凝胶作用 利用果胶的胶凝作用，当果胶在加入脱水剂（砂糖）后脱水形成胶凝。 果胶科普 果胶，英文名称为pectin，英文别名为2,3,4,5-Tetrahydroxypentanal; 9000-69-5; pentose，CAS号为9000-69-5，分子式为C5H10O5，为白色至黄褐色粉末，工业生产的果胶的80%～90%用于食品工业，利用其凝胶性生产胶冻、果酱和软糖。还可用在医药方面作止血剂和代血浆，也可用来治疗腹泻和重金属中毒等。果胶是羟基被不同程度甲酯化的线性聚半乳糖醛酸和聚L-鼠李糖半乳糖醛酸。 果胶分类 依据果胶甲酯化程度分： A、高甲氧基果胶或称高酯果胶（HMP） B、低甲氧基果胶或称低酯果胶（LMP） 1、高甲氧基果胶凝胶形成条件 所谓高甲氧基果胶凝胶是指甲酯化程度50%以上。 凝胶条件：pH值为2.0-3.6，可溶性固形物含量大于50%。 2、低甲氧基果胶凝胶形成条件 所谓低甲氧基果胶凝胶是指甲酯化程度低于50%的。 凝胶条件： 1、需要Ca离子存在；（用量多少跟配方有关） 2、pH值为2.0-6.5，可溶性固形物含量影响不大。 二）卡拉胶的凝胶作用 什么是卡拉胶？ 卡拉胶（Carrageen，CAS 9000-07-1），又称鹿角菜胶、角叉菜胶、爱尔兰苔菜胶,是一种从海洋红藻（包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等）中提取的多糖的统称，是多种物质的混合物，有ι(Iota),κ(Kappa),λ(Lamda),μ(mu)四种。 卡拉胶知识简介 卡拉胶的名字来源于爱尔兰苔菜（Chondrus crispus, 也被称为角叉菜），角叉菜在爱尔兰语被称为carraigín。1844年，卡拉胶首次从海藻中分离出来。当被用于食品时，在食品的包装上，卡拉胶以欧洲联盟的E编码E407（藻酸盐）表示。 虽然卡拉胶的工业生产开始于1930年代，中国早在公元前600年就已经使用卡拉胶（杉藻属）了，而爱尔兰大约在公元400年使用这种物质。 卡拉胶 化学性质 由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脱水半乳糖通过α-1，3糖苷键和β-1，4键交替连接而成，在1，3连接的D半乳糖单位C4上带有1个硫酸基。分子量为20万以上。 卡拉胶可分为к型、?型和λ型，果冻常用的是к型。 卡拉胶 化学性质 溶解性：不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不溶于有机溶剂，易溶于热水成半透明的胶体溶液(在70℃以上热水中溶解速度提高； 胶凝性：在钾离子存在下能生成热可逆凝胶； 增稠性：浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体，浓度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。 卡拉胶 化学性质 协同性：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的弹性和保水性； 健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源。 卡拉胶在果冻方面的使用 卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏；用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，其成为果冻常用的凝胶剂。 卡拉胶做的软糖 三、果冻加工工艺 1、工艺流程 配料=》溶胶=》煮胶=》调配=》灌装=》封口=》杀菌=》冷却=》干燥=》包装 三、果冻加工工艺 2、操作要点： A、配料 果冻粉或卡拉胶粉0.8-1.0%，白砂糖15%，蛋白糖0.1%，柠檬酸0.2%。乳酸钙0.10%，香精、色素适量。 三、果冻加工工艺 B、溶胶 按比例混合均匀，在搅拌条件下将A慢慢倒入冷水钟，然后不断进行搅拌，使胶基本溶解，也可静置一段时间，使胶充分吸水溶胀。 三、果冻加工工艺 C、煮胶 将胶液加热边搅拌至煮沸，使之完全溶解，并在微沸的状况下维持8-10分钟。 D、过滤 用100目不锈钢过滤网过滤 三、果冻加工工艺 E、调配 当料液温度下降至70摄氏度左右，在搅拌下先