百味之王盐的使用技巧和诀窍.doc

百味之王盐的使用技巧和诀窍 盐是在做菜中是重要的。同时也是最容易被忽视的一种调味料。盐能调百味。把平淡无其的原料变成了一道道非常好吃的菜肴。但大家知道盐有什么技巧吗。比如说夏天比较热 盐要少量放。还有各地方的盐也不同。有时一些地方风味。往往你在外地怎么做也做不出当地的那种风味。就是因为盐。一定要用当地的盐。比如说全国的盐就分好多种芦盐 淮盐 闽盐 川盐等等。还有很多。下面就详细的为大家介绍百味之王－盐 俗话说“盐是百味之主”，盐不仅能调出餐桌美味，还是评价厨师技术的一个重要指标，你是好厨吗？先来问问你手中的盐。夏天做菜少放盐，做正宗泡菜一定用川盐，做蜜汁菜加盐会更甜……这些都是出好味的关键，当然也是评价好厨的标准之一。调整用盐量才能出好味酒店的规模：餐馆的规模不一样做同一道菜品时的用盐量也不一样，比如说同样是做“芹菜炒肉”，大酒店就比小餐馆的用盐量小，因为大酒店的菜品成型更注意美观、清爽，厨师为了使菜品显得干净整齐在葱、姜、花椒、盐等调料的投放量上都有所减少。另外，还有个原因：大酒店的管理比较严格，尤其是菜肴投诉方面，所以大酒店的厨师认为菜肴做淡了可以弥补，但若过咸就会遭到客人的不满，遭投诉，造成经济损失，所以放盐量就不自觉地变小了。菜系：专门做一个菜系的厨师可能会意识不到这个问题，但是同一个厨师做不同的菜系，比如兼做川菜和粤菜就需要注意区分每个菜系对用盐量的要求，一般川菜的用盐量比粤菜的大，因为川菜要求“油大味浓”；粤菜主要突出原料的鲜味，强调“本味”。我们酒店有一道菜叫“干锅碎椒鱼”，做这道菜的师傅以前是做粤菜的，习惯了清淡的口味，做这道菜总是辣而不香、口味欠醇厚，多次引起顾客的不满，他调整了很多调料的投放量，唯独没有想到调整用盐量，结果一直不够理想；后来无意当中多放了一些盐，成菜的口味得到很大改观，这才知道“盐”是此菜的关键。另外，鲁菜喜盐、淮扬菜较淡、杭菜也要适当减少放盐量等等，这些都是兼做多个菜系的厨师应该注意到的细节。 原料：根据原料的不??用盐量是不同的，大蒜、韭菜等用盐比较多，可以更加突出原料的鲜香；大白菜本身味甜，所以比一般的蔬菜多用一点盐；中医认为大闸蟹性咸、寒，所以一般做成汤或者咸蒸肉，盐的用量不可过大，否则会盖去大闸蟹本身鲜味；芹菜性咸，炒制时不可用太多的盐；海鱼因为本身就有咸味，做起菜来用的盐比较少；相对海鱼来讲用河鱼做菜就比较吃盐。场合:宴会菜品比零点菜品用盐量少，因为宴会用餐肯定与酒是分不开的，人在饮用含有酒精的饮品以后（尤其是白酒）会口干舌燥，那时人们的口味变得相对清淡，况且吃宴会餐的大部分客人是不吃主食或吃得很少，所以用盐量要相对减少；但是客人在吃零点餐的时候，一般喝酒较少，同时也会吃些主食，所以菜品用盐量也要适度增加。客流:在新疆炒制任何素菜基本上都是延用粤菜的操作手法，即把素菜先用油盐水汆一下沥干水分再进行炒制。但是客人多的时候，根本没有时间留给炒锅厨师将水沥干净，他们总是汆过水后直接将菜倒入锅里炒，炒好后再用漏勺沥干水分，然后装盘。这样，一些素菜如芥兰、西芹等容易沥净水分的，可以少放盐；而像菜芯、油麦菜等叶多的素菜，不容易沥净水分的，需要多放盐，因为炒好后还需沥水再装盘，会有一部分盐随汤汁流失，如果不增加用盐量会影响成菜的口味。另外，炒“酸辣土豆丝”的时候要多放盐，因为醋的挥发会加速盐的挥发，带走一部分咸味。 自制各种风味盐 花椒盐：取100克干花椒、500克精盐入锅中干炒，小火炒4分钟至盐呈微黄色取出即可。可以直接用于腌制鸡、鸭、鱼、肉等（无需将花椒和盐碾碎，这样更利于腌制品的清洗）；也可以碾碎用于“椒盐虾”、“椒盐排骨”等的烹制（必须碾碎，这样花椒盐的香味才能更好地融入到原料中），还可以做蘸料食用。 五香盐：取丁香、桂皮、大茴香、小茴香、香叶入锅中炒干，碾制成五香粉（也可以直接用市场上出售的成品五香粉），拌入炒至微黄的精盐中即成（五香粉和精盐的比例为1：3）。制作烤鸭、烤乳猪时可在鸭或者猪的肚子内抹一层五香盐，味道醇香。沙姜粉盐：取沙姜粉拌入炒至微黄的精盐中即成（沙姜粉和精盐的比例为1：3）。可用来制作“盐火局鸡”等盐火局系列的菜肴。辣椒盐：取100克干辣椒磨成粉,加入炒干的500克精盐中，拌匀即成。因为辣椒可以除腥、增色,所以用辣椒盐腌制一些鱼类效果非常不错。 利用粗盐炒火锅底料一举两得 粗盐可以使炒制的菜品受热均匀，我利用这一特点在炒火锅底料的干料时，包括草果、桂皮、八角、丁香、白蔻、香叶、山奈、香果、小茴香、花椒，加入粗盐，可以使火锅干料均匀受热,不容易炒糊。炒完以后将粗盐取出,可以用它来腌制盐火局鸡、盐火局鸭、鱼、肉之类的菜品,这样既不会浪费,又可以起到一定的增香作用。 做泡菜川盐优于海盐北方人很少会做正宗的四川泡菜，有的甚至专门从四川买来做泡菜的“腌