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食品工艺学 谢春阳 食物：供人类食用的物质总称为食物，食物能够促进生长发育，调节生理机能，为人类生存提供能量。 食品：经过加工制作的食物统称为食品。 食品的功能：营养功能 感官功能 保健功能 食品的特性：安全性 方便性 保藏性 食品加工：是将食品（食物或原料）经过劳动力，机械，能量及科学知识把他们转变成半成品或食用的产品（食品）的过程 加工目的： 1延长保藏期 2增加产品的多样性 3提高产品的附加值 4消费需要 食品工艺学：根据技术上的先进，经济上合理的原则，研究食品原料，半成品的和成品的加工过程和方法的一门应用科学 食品加工保藏原理： 1生机原理 维持食品最低生命活动的保藏方法，利用食品本身的所具有的天然抗性，创造一定条件来抵抗微生物的侵染 2回生原理:??一些物理化学因素影响下，食品中微生物和酶的活力受到抑制，从而延缓食品的败坏，一旦这些因素消失，微生物和酶的活动可以迅速恢复。因此，这只是一种暂时性的保藏措施。 3不完全生机原理：利用有益微生物的发酵活动的产物来抑制有害微生物活动的生长环境的食品保藏原理，起到防腐和增进风味的作用。 4无生机原理 利用热处理，辐射，过滤，以及常温高压等方法把腐败微生物数量杀灭到该菌数下食品能够长期储存程度，并密封等处理维持这状态防止再污染。 热处理的目的： 1保藏目的 杀酶防止色变 排气改变感官 软化弹性 莫得通透性增强增强了内外物质的排除与吸入能力 杀灭一定的微生物和虫子疑问有营养成分流失，巴士杀菌 2转化目的 蒸煮 烘烤 油炸 影响微生物耐热性的因素 1污染微生物的种类和数量 2热处理的温度和湿度 3罐内食品的成分：PH酸度大耐热低 脂肪增加耐热性增强 糖类越高耐热性越强 蛋白质 5%蛋白含量耐热性最强 盐浓度越高顶浓度保护，高浓度减弱 植物抗生素 传热影响因素： 1食品的物理性质 2初温 3容器 4杀菌锅的形式 5容在杀菌锅中的排放方式 6加热介质 罐藏：原料经过一定的处理，置入容器中并排除空气，经过密封后保持一定真空度，然后加热杀菌达到商业杀菌，借以防止微生物再次感染，在常温条件下长期保存温条件下长期保存的食品加工工艺过程 罐藏工艺流程：原料—预处理—装罐—排气-密封—杀菌—冷却—检验—标—包装—成品 排气 目的： 1可以降低杀菌时馆内的压力防止变型列管以及账贷 2防止好氧微生物的生长繁殖 3减轻罐内壁的氧化腐蚀 4防止和减轻营养物质的破坏，防止色香吻得变化 5可有助于避免减胀壁误以为腐败微生物所引起的胀罐 — 方法：1热排气2真空封鑵排气法3喷蒸汽排气发 影响真空度的因素：1密封温度2顶隙3食品原料4环境条件压力变化 冷却食品：不需要冻结，将食品的温度降到接近冻结点，并且此温度下进行保藏的一类食品 冻结食品：冻结后在低于冻结点的温度下进行保藏 食品冷却保鲜方法：1风冷-失水严重2水冷-营养流失3碎冰冷却-机械伤害严重4真空冷却-失水适当洒水 速冻特点：形成晶体的数目多，体积小。分布均匀解冻后流失少 优质产品速冻特点：1冻结在-18~30度进行，20-30min内进行2速冻结束后食品中心温度为小于-18度3水分形成无数针状的小水晶，大小要求小于100um 4冰晶体的分布于原料中的水的分布要相似，不损伤原料5解冻时，冰晶体溶化的水分能够迅速的被细胞吸收不产生汁液流失 速冻方法：1直接接触-隧道-带式-流化床2间接-载冷-深冷冻 干燥水分活度(AW)：溶液中水的逸度与纯水中水的逸度比值AW=Paq/P水=RH 平衡水分：在一定温度下，水分散失速度和从环境进入吸收水分速度相等产品含量称为此温度下的平衡水分含量，平衡水平是此温度下干燥的极限 影响干燥速度的因素：1干燥条件的影响：温度差大速度快—温度高速度快—风速大速度快—气压高速度快2食品的性质：表面积—细胞结构—溶质的类型—组分定向 均湿：回软，置于容器内部和外部水分达到均衡一致的状态 扩散：分子不滚则热运动，个状态均一化的过程 影响因素：浓度差梯度大扩散快 面积大扩散快 扩散系数大快 温度高扩散系数大，粘度大扩散系数小 分子大系数小 渗透：溶剂从高浓度向低浓度移动的过程 影响因素：温度高渗透压高-溶质浓度高渗透压高-溶质分子量升高，渗透压下降-溶质的解离系数大渗透压大 盐的保藏作用：1脱水作用2离子化作用3毒性作用4酶活力5缺氧作用 糖的保藏作用：降低水分活度 至少65%的糖可以抑制微生物 烟熏的成分和作用： 1酶类 形成风味杀菌防腐抗氧化有色泽 2醇类载香体防腐 3有机酸 凝固有利