餐饮行业利润管理-管家制度-ppt25.ppt

利润管理/管家制度;利润管理; 针对餐厅营运结果作正式的报告以达成责任管理，职掌分工及认可奖励... 频率 = 6个月 针对所有RES项目并运用制式表格 ‘2 Up’ review from RGM/AM Allows Q+A, issue resolution;TRI KEY Performance Indicators： Customer PL (Example) ;TRI KEY Performance Indicators： Employee PL (Example) ;TRI KEY Performance Indicators： Shareholder PL (Example) ; 组成 定义 Chicken 所使用的鸡肉类物料的成本 Other Food 所使用的除鸡肉类以外的其他食品类的成本， 如薯条，饮料、甜品等 Paper 所使用的提供给顾客的包装产品类物料的成本， 如叉勺、纸杯、外卖塑料袋等 DC 分摊至餐厅的配销的一切费用 Premium 促销用品的成本，含生日餐会的成本 如儿童餐玩具、生日餐会礼品等;影响COS%的相关因素 Chicken% - Efficiency - Incomplete Wastage/Complete Wastage - Product Difference - 采购单价的变化 - 售价的变化 - 促销的影响 - Menu Mix的变化 ;影响COS%的相关因素 Other Food% - Menu Mix 的变化 - Yield - Incomplete Wastage/Complete Wastage - 起酥油万元用量 - 调味品使用效率 - 采购单价的变化 - 促销的影响 - 售价的变化;影响COS%的相关因素 Paper % - Incomplete Wastage - 包装标准的执行 - 采购单价的变化 - 促销的影响 - Menu Mix 的变化 - 堂食/外带比例 ;影响COS%的相关因素 Premium % - Premium Wastage - Premium Difference - Premium 库存量 - 儿童餐千次成功率 - 生日餐会的数量及参加人数 - 采购单价的变化 - 儿童餐售价的变化 - Premium 定货量的合理性;Menu mix TC/TA Trend 餐厅时段分析报告 日/周/月的统计分析报表 -使用效率 -应产率 -差异分析 ; 组成 定义 管理组薪资 餐厅管理组的工资及各种津贴（未扣除各项个人扣款前） 管理组奖金 餐厅管理组每月预提的奖金（年终奖） 服务组薪资 餐厅服务组的工资及各种津贴（未扣除各项个人扣款前） 服务组奖金 餐厅服务组须每月预提的奖金（年终奖） 员工福利 餐厅管理组福利 每月根据工资总额预提的各项福利，如：养老金、住房公积金 餐厅服务组福利 每月根据工资总额预提的各项福利，如：养老金、员工医疗等;相关因素 间接工时 - 间接固定工时 - 间接变动工时 直接工时 - 直接工时分析表（全国平均值/市场调整值） 间接工时 vs. 直接工时 TCPH - Crew Size SPMH Mgt/Store - 全国标准值