职工食堂卫生考核.docVIP

职工食堂卫生管理制度 为进一步加强食堂餐饮工作的管理,为职工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境,保证食品卫生安全，特制订本考核制度： 一、适用范围： 公司职工食堂 二、检查与考核 1、职工食堂每天工作完成后，要及时打扫并整理所管辖区卫生。相关责任人要按照食堂管理规定认真做好每项工作。 2、职工食堂每周五组织进行一次卫生大扫除，对餐厅各部位进行深度清理，坚决杜绝卫生死角。 3、部门每周组织对食堂进行一次卫生检查，并对检查出的问题进行通报。检查中发现一项卫生不合格扣1分，由食堂管理员月底进行汇总考核。 食堂管理员随时对卫生情况进行监督检查，发现问题及时处理。每周进行一次食堂卫生情况的大检查，并填写《机关食堂卫生管理自查项目表》。 4、每月对检查优秀的前三名进行奖励。 5、所有在岗人员须遵守各自的岗位管理制度，按10元/分的标准，从当月工资中扣除。 三、卫生管理制度 (一)、个人卫生。 1、上岗人员必须持有卫生防疫部门核发的健康证明,如患有传染性疾病，不得上岗。 2、操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。定期进行工作衣帽的清洁。上厕所前应脱去工作服。 3、操作时手部应保持清洁，操作前手部应清洗。 4、接触直接入口食品的操作人员下列情形必须洗手： （1）处理食物前 （2）上厕所后 （3）处理生食物后 （4）处理弄污的设备和饮食用具后 （5）咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后 （6）处理动物后 （7）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后 （8）执行清洁任务后 5、厨房区域不得抽烟和进行其它可能污染食品的行为卫生标准（二）餐厅卫生 1、餐前、餐后要擦拭桌椅，地面保持干净无灰尘、无油渍、垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。 2、门窗、墙壁、天花板要定期清洗、清擦。 3、空调、回收车、饮料机、餐车等要定期清理，保证清洁及运行正常。 4、每周大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到餐厅内无老鼠、无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。 (三) 摘洗间卫生1、蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。 2、清洗时要有足量、清洁的水浸泡、清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。 3、不清洗发黄、腐烂的蔬菜和变质瓜果。 4、工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。 5、每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生。 （四）切菜间卫生1、工作人员必须穿戴整齐工作衣、帽、口罩。 2、严把质量关，坚决杜绝使用和加工不合乎质量要求的食品。 3、砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。 4、工作台、工用具用后必须洁净，不得有积污，并按指定位置摆放整齐。5、每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生。 （五）操作间卫生 1、工作人员必须持“身体健康合格证”方能上岗。 2、、上班时必须穿干净的工作服，戴工作帽、口罩，女工辫入工作帽，不外漏，进入操作间必须用流动水洗手。 3、不准在操作间吸烟。 4、操作间必须保证无鼠、无蝇、无虫害、地面干净无积水，上下水道通畅，无杂物、无异味，炊厨具、机械设备、工作台保持清洁。 5、严防交叉感染，食物存放实行“四隔离”，即生熟食品隔离、成品与半成品隔离、食品与水隔离、食品与药物、杂物隔离。 6、使用的调料盒必须加盖，并整洁。 7、主食案、面盆、机械不用时必须加罩，食品加工机械必须符合卫生要求，按规定养护定期进行清理消毒。 8、禁止蔬菜的毛菜直接进入食品制作间。 （六）洗碗间卫生 1、用具摆放整齐、美观、干净。 2、工作台、洗碗池洁净、无油迹杂物。 3、消毒柜内外光洁、无尘、柜内无积水、无杂物、无油迹。 4、不锈钢柜、架洁净，柜架上摆放的物品整齐有序， 5、地面干净，无死角；下水道无杂物、无异味。 6、严格按规定及程序对餐具进行消毒。 （七）面点间卫生 1、工作人员必须穿戴整齐工作衣、帽、口罩。 2、严格检查所用原料，不用不合标准的原料。 3、烤箱、蒸箱、和面机、压面机等用前洗净，用后及时擦拭干净，并定期拆洗。 4、面杖、刀具、模具等用后洗净，定位存放，保持清洁。 5、面点、糕点、等熟食品放入专柜，保证食用前必须热蒸、煮透彻。 6、使用食品添加剂，必须符合国家标准和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得使用。 7、面点间无灰尘、无污迹，玻璃窗明亮、无灰尘，天花板和墙面无灰尘、无污迹、无蜘蛛网，地面无污迹、地异味、干净光亮、无杂物，所用工具无油污，污垢，做到刀不生锈，木见本色，所用设备无油污、无灰尘。 8、下水道无堵塞、无油污，保持畅通无阻，房间内空气清新无异味。 9、房间内始终处于光洁明亮、洁净无尘的状态，达到发现有垃圾