工艺学实验思考题答(答案不全,仅供参考).docVIP

工艺学实验思考题答案 ——食品科学1班 实训一 罐头排气、密封与高温杀菌 1..如果卷封完后发现盖钩与身钩的重叠率很低，你认为是哪些原因造成的？ 答：压头与滚轮间距过大，二道滚轮滚压不足，盖钩钩边前弯曲过甚，头道滚轮卷曲过度或槽钩磨损。 2.二重卷边的密封质量与哪些因素决定?请用有关参数说明. 答：叠接率 Lol%=La/Lb ×100% 紧密度TR%=（100—WR）%接缝盖钩完整度JR% （要求三率都达到≥50%） 3.玻璃瓶采用旋转式封口时其密封性是如何保证的?如何开盖? 答：瓶盖内著有密封胶垫，以保证玻璃瓶的密封性。开盖：把玻璃瓶倒斜收成45度角后拍打瓶底部、再用木条轻敲瓶盖边、一转盖、盖再紧也会开了，瓶由始至终要保持45度角。 4.热封不足或热封过度的原因分别有哪些？ 答：（1） 上部封口器的边缘过于锋利或所包覆的聚四氟乙烯损坏。（2） 底部封口的硅橡胶过硬。（3） 在复合和熟化过程中，一部分粘合剂渗入薄膜内部。基材由于受到粘合剂的渗透影响，韧性（抗冲击力）有所下降，脆性提高。 1..高压杀菌锅的额定杀菌温度是指罐头容器冷点一定要达到的温度吗? 通常给厨师高压蒸汽灭菌温度是一个固定值，但在使用高压蒸汽灭菌锅时121°只是灭菌温度的下限，实际的灭菌温度可以偏高一点（121-124）。自动控温型灭菌锅设定好下限温度，实际温度达到124时自动断电。 2..杀菌结束后所使用的