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《化学与生活》课程论文 摘要、酶概述和酶在烹饪中的应用 PAGE \* MERGEFORMAT3 酶催化反应在烹饪中的应用 2013—2014学年 第一学期 《化学与生活》课程论文 学生姓名： 教师姓名： 左 赵 宏 学 院： 专 业： 财务管理 学 号： 电 话： 重庆大学 建设管理与房地产学院 2013年10月26日 摘 要 人类将酶的催化反应运用于烹饪中已有长久的历史，如动物屠宰后，使用木瓜酶可使肉嫩化，改善肉类原始的风味。本文先介绍了酶的基本概况，接着讲述了一些主要酶在烹饪中的应用，以淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶为例具体介绍它们各自的作用，最后得出结论——酶在烹饪中应用相当广泛。 关键字：酶介绍、酶应用、食物 酶概述 众所周知，酶是由生物体活细胞产生的、在细胞内外均能起催化作用的一类功能蛋白质，也就是说，酶的本质是蛋白质，它能催化化学反应，加快反应速度。根据其化学结构，酶可分为单纯酶和结合酶。单纯酶又称单成分酶，它仅仅由氨基酸残基构成，其水解的最终产物是氨基酸，没有其它物质。结合酶包括两部分：一为蛋白质部分，称作酶蛋白，决定反应的特异性；二为非蛋白质部分，多为小分子有机化合物或金属离子，决定反应的种类与性质。这两者一起组成全酶；只有全酶才有催化活性，如果两者分开则酶活力消失。酶是生物催化剂，它具有一般催化剂没有的催化特性——高效催化性、高度专一性和条件温和型。然而，对于酶通过何种方式实现其高效催化效能，至今科学界未得出定论，一般认为是酶能够大大降低化学反应所需的活化能。酶在发生作用时受很多因素影响，其中以温度影响最为明显，其次为PH值、酶浓度、底物浓度。 酶在烹饪中的应用 人每天都要摄取食物，从食物获得能量、营养等。在烹饪食物过程中，我们将会接触到各种各样的酶，如使面包体积增大、纹理疏松的淀粉酶，使肉类迅速分解、致嫩的蛋白酶，改善馒头质量的脂肪酶。接下来，本文将以淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶为例具体介绍酶在烹饪中的应用。 淀粉酶 淀粉酶属于水解酶类，是催化淀粉、糊精和糖原中糖苷键水解的一类酶的统称。淀粉酶可以分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和异淀粉酶四种酶。 α-淀粉酶水解淀粉时，在分子内部随机水解α-1，4-糖苷键，生成糊精和还原糖。在面包加工中，使用α- 淀粉酶可以使面包体积增大，提高面团发酵速度，改善面包心的组织结构, 增加面包组织的柔软度，产生良好而稳定的面包外表色泽，提高入炉的急胀性，改善面包心的弹性和口感，延长面包心储存过程中的保鲜期。 β-淀粉酶水解淀粉时，从α-1,4-糖苷键的非还原性末端开始，每次切下一个麦芽糖分子，并使麦芽糖分子的构型从α型变成β型。β-淀粉酶主要用于生产麦芽糖和在啤酒生产时节约麦芽用量。 葡萄糖淀粉酶能把淀粉从非还原性末端水解a-1，4葡萄糖苷键产生葡萄糖，也能缓慢水解a-1，6葡萄糖苷键，转化为葡萄糖；同时也能水解糊精，糖原的非还原末端释放β-D-葡萄糖。葡萄糖淀粉酶主要用于以葡萄糖作发酵培养基的各种抗生素、有机酸、氨基酸、维生素的发酵；也大量用于生产各种规格的葡萄糖。总之，凡对淀粉、糊精必需进行酶水解的工业上，都可适用。 异淀粉酶只水解糖原或支链淀粉分枝点的-1,6糖苷链，切下整个侧枝，形成长短不一的直链淀粉。异淀粉酶与其他淀粉酶配合使用时，一个引人注目的现象是，可使淀粉糖化完全。异淀粉酶的作用主要表现在对于各种支链多聚糖以及茁霉多糖的分解能力上. 蛋白酶 蛋白酶是能水解蛋白质或多肽的一类酶，水解产物为多肽或氨基酸。根据烹饪领域的习惯，蛋白酶又可分为植物蛋白酶、动物蛋白酶、微生物蛋白酶。 嫩肉粉，一种粉末状的商品，其中就含有极少量的植物蛋白酶，能促使肉类蛋白质迅速自我分解。因这些蛋白酶多数是从木瓜、菠萝汁或无花果的浆汁中提取出来的，也被称为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶。它们的介入会使牛肉、猪肉和鸡肉等的大分子蛋白质，迅速被切断、剪小和分解，并帮助水分子迅速进入切断后的蛋白质小分子结构中去，使得久煮不烂的肉类，在加热烹调之前就已经先“烂”，先“嫩”了，并且只需很少的量就能够使肉类迅速分解，变嫩。 动物性烹饪原料中存在着天然的动物蛋白酶，这些酶对动物蛋白质的作用会直接影响原料质地的变化。如果这些变化是适度的，食品会具有理想的质地，如肉质的嫩化；反之，就会产生不良后果。组织蛋白酶存在于动物组织的细胞内，参与了肉成熟期的变化。 细菌、霉菌、酵母菌等微生物中含有多种蛋白酶