工艺第4章食品辐照保藏.pptVIP

;食品的辐照保藏;第7章 食品的辐照保藏;食品辐射保藏的概念 利用原子能射线照射食品，对食品进行杀菌、灭虫、抑制鲜活食品的生命活动等处理以延长食品保藏期的方法。;§1 概 述; 现有保藏技术的优缺点 食品冷冻保藏—低温抑制微生物活动和减少酶活。 优点：能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值； 缺点：能耗大，需建立冷藏链。 食品罐藏—提高温度杀灭微生物和酶。 优点：绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏； 缺点：热对风味组织结构和色泽有影响。 食品干藏—降低水分活度（Aw），控制微生物和减少酶活。 优点：简便易行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆； 缺点：自然脱水后的食品难复水，易变色。 化学保藏—通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。 优点：操作简便易行； 缺点：化学物质残留。;辐射保藏的优越性（意义、特点） 受辐射过程中温度升高甚微 射线穿透力强 不会留下任何残留物 节省能源 适应范围广 加工效率高、整个工序可连续化、自动化;缺点： 很难使食品中的酶失活； 具有适宜能量的射线种类很少； 安全性问题。;1980年10月27日上述组织联合举行的第四次专门委员会议作出结论：用10kGy以下平均最大剂量照射任何食品，在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问题，而且今后无须再对经低于此剂量辐照的各种食品进行毒性实验。;§2 辐射的基本原理 ;§2.1 放射性同位素与辐射;§2.2 放射性强度及其单位;辐射剂量：法定单位为库仑/千克（C/kg），以前曾用伦琴（R）。 1R —在标准状况下（0℃，760mmHg），1cm3空气（0.00129g）能形成一个正电或负电的静电单位的X-射线或γ-射线照射量。 吸收剂量：是电离辐射授予被辐射物质单位质量的平均能量，即被辐射物质吸收的辐射能量，法定单位为J/kg，也称为戈瑞（Gy），另一个单位为拉德（rad）， 1Gy=100rad 。;辐射剂量与吸收剂量是两个意义完全不同的辐射量。 辐射剂量只能作为X或γ射线辐射场的量度，描述电离辐射在空气中的电力本领； 吸收剂量则可以用于任何类型的电离辐射，反映被照介质吸收辐射能量的程度。;吸收剂量速率：单位质量的被照射物质在单位时间中所吸收的能量称为吸收剂量速率。单位为Gy/s。 吸收剂量速率与照射距离和辐射强度有关。距离越近，吸收剂量速率越大，距离相同，辐射强度越大，则吸收剂量越大。物料不同，吸收剂量速率也是不一样的。 辐射剂量与吸收剂量的关系 在辐照场仪器测定的是辐射剂量，而食品保藏通常讲的是吸收剂量，它们之间可以换算。;§2.3 辐射源的来源; 2. 电子加速器 利用电磁场作用，使电子获得较高能量，即将电能转变成辐射能，这样仪器设备装置有静电加速器、高频高压加速器、绝缘磁芯变压器，直流加速器有两种方式： 直接加高压，很高电压使电子获得动能如范德格拉夫加速器（静电加速器）； 不是直接利用高电压，但反复多次将电子加速，如回旋加速器，电子感应加速器。;§2.4 食品辐射的化学效应;干制品、脱失食品或冷冻食品由于缺少“自由”水分其间接作用较小，辐照诱导组分的变化主要为直接作用。 “自由”水分是能够显著影响产品辐照品质和辐照效果的重要因素之一。 辐照化学效应的强弱用G值表示。 G值：被照射物质中每吸收100eV能量所产生化学变化的分子数量和形成的物质（分子、原子、离子和原子团等 ）的数量。 G值越大，辐照引起的化学效应越强烈。;电离辐射引起水分子的变化 辐射对蛋白质与氨基酸的影响 辐射对糖类的影响 辐射对脂类的影响 辐射对维生素的影响;（一）电离辐射引起水分子的变化 水分子对辐射很敏感，被活化的水与其他有机物反应，产生辐射的间接效应。;水化电子之间、水化电子与自由基之间反应 水辐射的化学效应可概括为：;对氨基酸的影响 在辐照食品加工所用剂量范围内影响很小； 大剂量处理氨基酸发生脱氨基、氧化和脱羧反应； 含硫氨基酸对辐射更敏感，硫成分会被氧化产生H2S、单质硫或气态硫化物等（异味）； 食品中的氨基酸对辐照的稳定性高于纯溶液中的稳定性。;对蛋白质的影响 辐射加工所用剂量范围内，对蛋白质影响一般很小，并且对不同蛋白质的影响几乎一样； 食品中的蛋白质比纯粹蛋白质样品更不易被辐照所影响； 蛋白质辐照后可发生辐射交联、辐射降解、结构破坏，导致蛋白质分子变性，发生凝聚、粘度下降和溶解度降低等变化。 低温辐射或无氧包装可减少风味的降低。;对酶的影响 辐射可以使食品中的酶失活； 食品辐照对酶的影响较为温和； 辐照对酶的钝化作用不如其他灭酶方法有效，因此辐照处理前可采用其他方法进行灭酶。;在辐射过程中发生的变化主要是降解作用和辐解产物的形成。 辐射对己醛糖的作用不限定于任何特定键，可生成的产物非常多。 糖类对辐照处理是相当稳定的，只有在大剂量辐照