凤兼复合型太白酒发酵过程中酒醅微生物区系研究文章.doc

＊通讯作者简介:庄名扬（1940-），男，研究员，从事药物化学及酿酒微生物研究工作多年，获国内贸易部、四川省、成都市多项科技进步奖，出版《低度浓香大曲酒生产技术》专著，发表学术论文60余篇。 第一作者简介：杨涛（1972－），女，硕士，高级工程师，主要从事功能微生物选育及活性代谢产物研究。 凤兼复合型太白酒发酵过程中微生物区系研究 II.糟醅微生物区系 杨涛1，胡建祥2，吴林蔚1，蔡官林2，庄名扬*1，徐炜2 (1.中国科学院成都生物研究所，四川 成都 610041；2.陕西省太白酒业有限责任公司，陕西 眉县 722300) 摘要：以太白酒正常生产窖池为试验窖，研究了凤兼复合型太白酒发酵过程中糟醅微生物区系的多样性、构成及及演替规律，并通过形态、生理学特性的分析比较以及16SrRNA基因序列分析，对发酵过程中主要微生物类群进行了分类鉴定。 关键词：凤兼复合型太白酒；糟醅；微生物区系 Study on Microflora during the Fermentation Production process of Chinese Feng composite type-combined-flavor of Taibai Liquor II. Microbial Communities in Fermentation grains YANG Tao1, HU Jian-xiang2, WU Lin-wei1,CAI Guan-lin2, ZHUANG Ming-yang1，XU Wei2 (1. Chengdu Institute of Biology,Chinese Academy of Sciences, Chengdu ,Sichuan 2.Taibai Liquor Co．Ltd．，Meixian，Shaanxi) Abstract：Taibai Liquor of Feng Composite- Flavor pit of normal production for the test , we examined the species diversity 、constitution and dynamic changes of microbial communities in fermentation grains . In this research, we identified the main microbes of microbial communities in progresses on fermentation grains by using morphological and biochemical physiological identification 、16SrRNA clone analysis etc., modern molecular biology methods. key words: Chinese Feng composite type-combined-flavor Taibai Liquor , fermentation grains, microbial communities 引言 中国白酒的发酵过程实际上是各类微生物的代谢消长过程，不同的地域、气候、环境条件及生产工艺，形成了不同的微生物群系及不同的微生物代谢变化规律，从而形成了不同的白酒风格。 凤兼复合型太白酒是陕西太白酒厂在继承和发扬传统凤香型太白酒生产工艺基础上开发的新产品，采用秦岭主峰太白山的雪融之水作酿浆，选用优质高粱、大米、糯米、小麦为原料，大麦、豌豆、小麦进行中高温制曲，采用泥窖固态续渣发酵、老六甑混蒸混烧工艺，有别于传统凤型白酒和浓香型白酒的工艺和质量特征，口味特别而自成一格。 为了进一步了解和掌握太白酒酿造过程中各类微生物的演变规律，深入探讨微生物代谢机理与产品质量和风格之间的关系，以利于更好地指导生产，我们采用微生物传统分离鉴定和现代分子生物学方法，对凤兼复合型太白酒的大曲、糟醅及酿酒环境的微生物区系进行了详尽的剖析。本文报导糟醅微生物区系的研究结果。 1 材料与方法 1.1 试验糟醅 取自凤兼复合型太白酒正常生产用窖池，发酵中分别按入窖3d、7d、10d、17d、24d（出窖）取样，均采集中上层样，采集深度为窖顶以下90-120cm。 1.2　培养基 1.2.1 分离、计数培养基 营养肉汁琼脂（细菌）；PYG培养基、酸性麦芽汁琼脂（酵母菌）；马丁-孟加拉红培养基（霉菌）。 1.2.2 斜面培养基 营养肉汁琼脂（细菌）；高氏合成一号琼脂（放线菌）；麦芽汁琼脂（酵母菌）；PDA培养基（霉菌） 1.3 试验方法 1.3.1 微生物分离培养及计数 平皿稀释法[1]。细菌37℃培养48h，酵母