如何鉴别抹茶的质量优劣和等级感官分析篇.doc

如何鉴别抹茶的质量优劣和等级(1)-感官判断篇  HYPERLINK javascript:void(0)  HYPERLINK javascript:void(0)  ? 当我们拿到一个抹茶时，怎么来判断抹茶的质量优劣和等级了？ ? 首先是看粉色，抹茶的颜色由暗黄-黄绿-翠绿色，表示等级越高  通过上面4个等级的抹茶，我们可以看得出来，单纯依赖抹茶的粉色基本可以分辩出抹茶的等级。抹茶粉色的判断上，还有一个粉色的协调性、自然性的细节需要关注。抹茶自然的颜色是协调的，添加色素的抹茶一般情况下，粉色都不太协调。 因为，有些时候有些产品为了掩盖抹茶的颜色缺陷，会添加小麦草，桑叶，海藻粉 或叶绿素、亮蓝，果绿等色素来改善抹茶的颜色，达到以次充好，卖个好价格的目的。 为此：我曾经希望通过色谱检测和基因测序的方法来鉴别抹茶的真假。经过同SGS多次测试分析后发现，目前难以区分不同来源的叶绿素成分，从而通过色谱检测的方法不太现实。 另外，我们同位于德国的专门从事基因检测的公司（中国办事处），尚未开展过茶叶基因测序来鉴别茶叶搀假的事情，因此需要做严格的方法验证工作。 在经过众多的交流和思量之后，从抹茶容易受到光照、热的影响而发生颜色变化的特性出发。我们总结出了一个简单、适用的抹茶颜色判断方法-茶汤静置法： 茶汤静置法的操作如下： 1、取1克抹茶粉+100克开水，溶解，观察粉色和汤色的对应性， 如果粉色和汤色具有相反关系：即粉色暗的汤色反而绿的话，基本可以判断粉色暗的那款产品是添加色素或小麦草等外来调色物所致。 上图中的汤色和粉色就存在明显的矛盾关系:即粉色差的反而汤色要绿一下。 上图为茶汤静置了3个半小时的情况。图中左边的产品颜色比右边的暗.上图是茶汤静置24小时之后的汤色对比。这一组图非常直观的反映出抹茶的特性。 那种汤色不随时间发生变化的，是添加色素或小麦草等外来添加物的假抹茶。 ? 我们也可以把抹茶直接放在阳光下曝晒，纯抹茶的颜色很快就变的灰、暗黄了。而添加小麦草。亮蓝等色素的假抹茶的颜色变化 就明显也小的多，消费者可以自己进行测试对比。 比较完汤色和粉色： ? 还可以从抹茶的香气或 汤色的香气来比较抹茶的质量好坏。 ??抹茶是最接近新鲜茶叶的产品，具有特殊的海苔清香（当然有人认为是海腥味，或草青味），这种只有非常嫩的覆盖绿茶通过蒸青工艺才能保留下来的特征香气，同未经过覆盖的绿茶通过炒青工艺做出来的绿茶粉的香气特征差别明显。 不同等级的抹茶之间，其香气特征的差别也是很容易区别的。 因此，通过抹茶粉散发出来的香气特征也是很容易区别抹茶的质量优劣和等级的。 另外，通过汤色的香气特征也是可以区别抹茶的质量等级的。 在把抹茶用开水溶解的时候，会散发出来抹茶的特征香气，如果抹茶有杂味在这个时候容易辨别。 ? 最后：我们可以品尝茶汤，通过茶汤的滋味来感受抹茶的等级高低。 ?高等级的抹茶必须是滋味柔和，协调，醇厚，苦涩味不明显的产品。 带有闷味、异味都是绝对不能容忍的。