食品保藏学辐射保藏.ppt

8 食品的辐射保藏 ;1　概述;世界卫生组织（WHO）在1983年和1998年指出辐射食品没有毒理学、营养学以及微生物学方面的问题。 国际食品法典委员会（CAC）于1984年通过“辐照食品通用标准”、“辐照食品推荐规程”等标准之后，不仅引起了国际组织和各国政府的广泛关注，而且也进一步促进了食品辐射保藏的迅速发展。 从20世纪40年代开始，许多国家就辐照食品相关问题进行了广泛的研究，已经取得了明显的经济和社会效益，全世界已有四十多个国家批准了80多种辐射食品和近百种辐射调味品投放市场，其中土豆、洋葱、大蒜、冻虾、调味品等十几种已经实现了商业化。;;8.1.1　食品辐射保藏的特点;;表8—1—1　食品不同杀菌、保藏方式的能耗比较;;辐射保藏食品方法的不足之处，主要表现在以下方面： （1）一般情况下，经过杀菌剂量的照射，酶不能完全被钝化；而且，不同的食品以及食品包装对辐射处理的吸收、敏感或耐受性具有差异，这导致食品辐射技术的复杂化和差异化。 （2）超过一定剂量或过高剂量的辐射处理会导致食品发生质地和色泽的损失，一些香料、调味料也容易因辐射而产生异味，尤其是对高蛋白质和高脂肪的食品特别突出地存在这样的问题。 （3）辐射保藏方法不适用于所有的食品，应用受到限制。 ;8.1.2　食品辐射的安全性及应用前景 ;;; 目前，我国所用射线类型、剂量都不会产生诱感放射性: 首先，辐射食品时，食品并没