食品保藏学复习资料.doc

食品保藏学：运用微生物学、生物化学、物理学、食品工程学等的基础理论和知识，专门研究食品腐败变质的原因，食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象，并提出合理、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科食品罐藏：将食品密封在容器中，通过杀菌工艺过程将绝大部分微生物杀灭，在维持密闭和真空的条件，得以在室温下长期贮存食品的保藏方法。商业灭菌：只要求杀灭致病菌，能引起罐内食品变质的腐败菌安全F值：通常指在121℃下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。实际杀菌F值：将不同温度下的杀菌时间折算成某温度（通常121℃）下的杀菌时间F实略大或等于F安，杀菌合理；F实小于F安，杀菌不足，未达到标准。微生物细胞热力致死所遵循的规律：指数递减或对数循环下降。（热力致死速率曲线或活菌残存曲线）D值：在一定温度（通常121℃）条件下，杀灭90%原有微生物所需的杀菌时间。是微生物耐热的特征参数，D增加耐热性增加.F安=D（lga-lgb） L=10(t-121)/zTRT值：热力指数递减时间，指在任何特定热力致死温度下将某细菌或芽孢数减少到原有残存活菌数1／10n（N次方）所需的加热时间。TRTn = τ= nD ；在n=1时，TRT=D。TDT值：热力致死时间，指在一定热力致死温度下，将一定条件下（的悬置液或食品中）某一菌种的细胞或芽孢全部杀死所必需的时间Z值：热