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第三章 果品营养素的保藏 一、果实采后营养素的变化 果实营养素 分两部分 水分+ 固形物（干物质） 固形物包括有机物和无机物 1、水分 2、无机盐（矿物质） 3、有机物 含氮化合物 ，碳水化合物，维生素，色素物质 芳香物质，有机酸，糖苷类，单宁物质，酶类 决定果实本身品质的重要因素 1、 水分 2. 无机成分（灰分或矿质元素） 3. 维生素 水溶性维生素 采后贮藏加工过程中易损失。 维生素C，果实本身含有促使坏血酸氧化的酶，在采后贮藏中会逐渐被氧化减少。 一般低温、低氧中贮藏的果实，可以降低或延缓维生素C的损失。 红果皮中比绿果皮（适熟期）中维生素含量高 过熟时维生素含量降低。 脂溶性维生素性质稳定。 维生素A原即胡萝卜素，在贮藏中损失不显著。 4. 淀 粉 5. 糖 可溶性糖是果实的呼吸底物，在呼吸过程中分解放出热能。 糖含量在贮藏过程中趋于下降，随着长期贮藏会逐渐被消耗掉，使得果品甜味变淡 但有些种类使糖含量有升高现象 6、纤维素和半纤维素 纤维素果皮中含量较高，又能与木素、栓质、角质、果胶等结合成复合纤维素。 果实成熟衰老产生木素和角质使组织坚硬粗糙，影响品质。 半纤维素既有类似纤维素的支持功能，又有类似淀粉的贮存功能。 果实采后纤维素和半纤维素可逐渐被分解减少 许多霉菌含有分解纤维素的酶，这是受霉菌感染腐烂的果实变为软烂状态的缘故。 7、果胶物质 沉积在细胞初生壁和中胶层中，起着黏结细胞个体的作用。 1、原果胶 一种非水溶性物质，常与纤维素结合为果胶纤维素，使果实显得坚实脆硬 。 2、果胶易溶于水，存在于细胞液中。 3、果胶酸 一种多聚半乳糖醛酸，少量的也聚合了一些糖分。 未成熟的果实中主要为原果胶 随着果实成熟，在果胶酶作用下，原果胶与纤维素分离，并分解为果胶 ，细胞间失去粘结作用，组织松弛，果实变软。 果实进一步成熟衰老，果胶继续被果胶酸酶分解为果胶酸和甲醇。 果胶酸没有粘结能力，果实变成水烂状态，有的变“绵”。 果胶酸进一步分解成为半乳糖醛酸，果实解体。 果实硬度的变化，与果胶物质的变化密切相关。 用果实硬度计测定果肉硬度，也可作为果实贮藏效果的指标。 8、有机酸 苹果采收前后可滴定酸和pH值的变化 9、色素物质 果实采后叶绿素含量逐渐减少。 胡萝卜素常与叶黄素、叶绿素同时存在，呈橙黄色，采后橙黄色增加,胡萝卜素含量不增加。 叶黄素只有在叶绿素分解后，才能表现出黄色，采后黄色增加。 香蕉成熟采后由青色转成黄色。 10、芳香物质 芳香物质稳定性差，容易变化和消失 果实采后芳香物质逐渐减少 11、含氮化合物 果实中游离氨基酸的存在，是蛋白质合成和降解过程中的代谢平衡物。 芒果成熟衰老中氨基酸有很大变化 19种氨基酸中： 色氨酸、苯丙氨酸等渐渐增加 赖氨酸、脯氨酸等被分解代谢 呼吸高峰时，谷酰胺、精氨酸等有所增加，过后又下降。 二、贮藏、加工对营养素的影响 （一）贮藏对营养素的影响 1、 常温贮藏对营养素的影响 新鲜果实贮藏中都会发生蒸腾和呼吸作用。 蒸腾作用 失去水分,对其营养价值影响不大 呼吸作用 损失可被利用的碳水化物 粗纤维含量有所增加 维生素C的损失 随着贮藏时间延长，维生素C损失率逐渐增加 与其存放时间和温度有关 柑橘类的柠檬、葡萄柚若贮存在2-15℃下，维生素C的保存率几乎为100% 橙子和红皮橘维生素C的保存率可达90%。 2、冷冻贮藏对营养素的影响 冷冻贮藏可减少营养素的损失 冷冻贮藏指在-18℃温度下贮藏。 微生物生长受抑制，某些酶或非酶变化速度很慢。 食品中的维生素A、B族、矿物质及产能营养素基本上无损失。 橙汁、葡萄柚浓缩汁在冷冻贮贮藏6个月,维生素C保存率达90%. 3、罐装贮藏对营养素的影响 罐头果品贮藏中营养素的保存率主要与温度及保存时间有关。 除烟酸较稳定外,大多数的维生素随贮藏温度升高、时间延长而保存率降低 品种不同贮藏温度要求也不一致。 带汤汁的罐头在贮藏中由于沥滤作用，固形物中的水溶性营养素可能流入汤汁中。 采用冷藏保存，沥滤大大减缓，几乎停止。 罐头食品中脂肪和糖的保存率一般不受贮藏的影响 有时蔗糖等在酸性条件下可部分发生水解，但对其营养价值无不良影响 4、干制贮藏对营养素的影响 干制和脱水果品，由于水分活度很低，有利于防止微生物的污染 加速果品中脂类物质氧化作用，从而加快果品酸败和变色的速度。 为了防湿及防变质，通常有真空或充填惰性气体包装。 低于室温下贮存，对果品的质量及营养素的保存有利。 5、辐射贮藏对营养素的影响 辐射保藏 --- 利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等以延长食品的保藏期。 放射线杀菌，可在包装原样不变的情况下进行一次性大量处理，而且杀菌时食品的温