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2.1能量蛋白质426
五、食物蛋白质的营养价值评价;表1 不同食物的蛋白质含量;患肾病的人应该摄入什么种类的蛋白质？;（二） 蛋白质的消化率
1、定义：
表示蛋白质在消化道内被分解、吸收的程度，是评价营养价值的重要因素之一。
表观消化率=（摄入N-粪N）/摄入N
;几种食物蛋白质的消化率(%) ;2、影响消化率的因素
（1）机体胃肠功能
（2）食物本身
（3）烹调影响
动物性蛋白质消化率一般高于植物性蛋白质
炒或煮的大豆，其蛋白质消化率只有60%～65%。
豆腐及各种豆制品，则消化率可提高到92%～96%。
;;（三） 蛋白质的利用率
1、蛋白质的生物价（BV）：
反映蛋白质经消化吸收后被机体储留利用程度。 ;;几种食物蛋白的生物价;2、蛋白质的净利用率（NPU）
它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。
NPU=BV×消化率=（储留氮/摄入氮）×100%
;3、蛋白质的功效???（PER）
实验动物在规定的实验条件下每摄入1g蛋白质体重增加的量，广泛用于对婴幼儿食品中蛋白质进行评价。
;;解答：
1、比较鸡蛋和大豆蛋白质含量
2、确定必需氨基酸含量
3、计算氨基酸评分
4、经消化率校正后的氨基酸评分;Review;Problems;六、蛋白质的盈缺与健康;（二）当膳食蛋白质供给不足;*;Protein deficiency disease , Type Kwashiorker
;;;*;Review;作 业
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