第六章食品增稠剂.pptVIP

韩国切件泡菜用甜味剂、增稠剂;家乐沙拉酱 ── 联合利华中国公司 ;卡布奇诺可可冲饮粉;使用增稠剂的食品;生姜汁;好丽友无糖口香糖 ── 木糖醇3+;玉米汁 ── 安赛蜜;第十三章 增 稠 剂; 作 用;第一节 概 述; 一、增稠剂的性质;;食品增稠剂的本质与基本特性;增稠剂的种类和分类;按来源可分为2类;增稠剂的种类和分类;表13-1 食品增稠剂分类 ;（二）食品增稠剂特性比较见表13-2 ;三、增稠剂的一般性质;三、增稠剂的一般性质;三、增稠剂的一般性质;三、增稠剂的一般性质;三、增稠剂的一般性质;三、增稠剂的一般性质;三、增稠剂的一般性质;三、增稠剂的一般性质;三、增稠剂的一般性质;三、增稠剂的一般性质;三、增稠剂的一般性质;三、增稠剂的一般性质;三、增稠剂的一般性质;三、增稠剂的一般性质;三、增稠剂的一般性质;（三）影响增稠剂作用效果的因素; 1、结构及相对分子质量对黏度的影响; 2、浓度对黏度的影响; 3、pH值对黏度的影响;4、温度对黏度的影响;5、切变力对增稠剂溶液黏度的影响; 6、增稠剂的协同效应;二 增稠剂在食品加工中的作用;二 增稠剂在食品加工中的作用; 增稠剂还具有以下功效;; 增稠剂还具有以下功效;;;;;表13-3常用增稠剂的功效及其用途;第二节 常用食品增稠剂; 一、琼 脂 （Agar）;; 概 述; 性 状; 性 状; 性 状; 毒 性; 使 用;;;五、常用增稠剂的特性与使用; 二、明 胶; 概 述; 性 状; 制 法; 毒 性; 使 用;三、羧甲基纤维素钠;; 概 述; 性 状; 性 状; 毒 性; 使 用 ; 酸性饮料中的使用; 酸性饮料中的使用; 酸性饮料中的使用;;;;四、 海 藻 酸 钠; 性 状; 毒 性; 使 用;; 五、果 胶; 性 状 ; 制 法 与 毒 性;;; 使 用;表13-4 高甲氧基果胶的应用 ;表13-5 低甲氧基果胶的应用;五、常用增稠剂的特性与使用; 注 意 事 项;六、卡 拉 胶; 概 述 ;五、常用增稠剂的特性与使用;五、常用增稠剂的特性与使用; 性 状; 性 状; 种 类 ;;五、常用增稠剂的特性与使用; 毒 性; 使 用;;五、常用增稠剂的特性与使用;五、常用增稠剂的特性与使用;七、黄原胶（xanthan gum) （汉生胶、黄杆菌胶）; 制 法：; 性 状;;五、常用增稠剂的特性与使用; 毒 性 ; 使 用 ;;五、常用增稠剂的特性与使用;五、常用增稠剂的特性与使用;五、常用增稠剂的特性与使用;五、常用增稠剂的特性与使用; 注 意 事 项; 注 意 事 项; 九、β-环状糊精; 性 状 ; 毒 性; 使 用 ; 使 用