第五章 食物营养与食品加工基础探讨.ppt

第五章;第一节;一 谷类;谷物的基本结构;;;;主要营养成分与组成特点;3、碳水化合物：主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。稻米较高（77.2为），面粉次之（71.5），玉米较低（66.6）。 碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。目前可以通过基因工程改变谷类淀粉的结构，培育含直链淀粉高的品种。如直链淀粉高达70%的玉米。 直链淀粉特别适合于糖尿病患者食用。;直链淀粉和支链淀粉;分子结构的区别;支链淀粉;结构特点;;直链淀粉;直链淀粉的特性;直链淀粉与糖尿病;;;;癞皮病病因的发现;;烟酸缺乏;;癞皮病;癞皮病在19世纪流行于西班牙、意大利、法国、捷克、罗马尼亚、保加利亚及乌克兰，大流行于非洲，尤其在埃及，随后遍及非洲其它地区。在1897年南非洲有牛疫流行，死亡了大量牲畜。在此灾难以前，牛奶尤其酸奶制品是当地土著班图族膳食的主要成分。 由于???乏牛奶，所以断奶的儿童只能用玉米糊喂养；肉类供应的缺乏，致使班图族膳食中玉米的比例加大。故在牛疫流行之后，有大量的儿童与成人发生癞皮病。 ;;;在印度以玉米和高粱为主食的地区，本病还是很多，有些地区在某些季节约占精神病患者入院人数的十分之一，非洲是唯一仍然把癞皮病作为重要问题的一个洲。 在南非洲的一些地区，春夏季仍有癞皮病流行，患者可占门诊病人的半数以上。 南非洲癞皮病的增多，可能由于目前玉米是用机器来加