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高中生物选修1课题2“腐乳的制作”
专题1 传统发酵技术的应用;淮南王刘安，都邑设于寿春(即今安徽寿县城关)，名扬古今的八公山正在寿春城边。;榨豆浆（生）;微生物酿造腐乳;多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。;一、基础知识：;（2）毛霉在腐乳制作中的作用：
在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；
脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。;一、基础知识：;二、实验流程：;操作步骤：;3、将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。大约5天后豆腐表面丛生直立菌丝。;5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
;7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。;小练习;小练习
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