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食品安全学复习参考 一至四章 1食品安全定义：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能危害或危害人体健康的有毒有害物质而导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的健康。 2食品安全学的研究目的和研究内容： 研究目的：研究食品中可能存在的，威胁人类健康的有害因素及其预防措施，从而有效地保证人体健康。 研究内容： 食品中可能存在的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、检测管理以及预防措施。 各类食品的主要卫生问题，食品加工技术存在的卫生问题及防控措施。 食源性疾病及食品安全体系的建立，特别是食物中毒及其预防措施的建立。 食品卫生监督管理措施的建立和实施。 3按污染物的来源，食品污染分为， 食品中存在的天然有害物。 环境污染物 滥用食品添加剂 食品加工，贮存，运输及烹调过程中产生的物质，工具，用具中的污染物。 农用化学品 4细菌污染对食品安全的影响 污染食品的细菌在食品中生长繁殖达到一定数量并蓄积大量毒素时，不仅可使食品腐败变质，影响视食品的质量，降低视食品的使用价值，而且也会对人体的健康造成严重危害。 5食品腐败变质 指在以微生物为主的各种因素作用下，食品的组成成分与感官性状发生的各种变化。 6霉菌：也称为丝状真菌，是菌丝比较发达，但没有较大子实体的小型真菌的统称，是微生物中的高级生物，其形态和结构比细菌复杂。（常用作酿酒，制酱，酶制剂的生产）。 霉菌毒素：主要指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢物，它们通过饲料或者食品进入人和动物体内，引起任何动物的急性或慢性毒性损害机体的肝脏，肾脏，神经组织，造血组织及皮肤组织。 7霉菌污染食品后影响其生长繁殖及产毒的因素主要有水分，温度，基质，通风，霉菌种类等。 8产毒霉菌的种类主要有曲霉菌，青霉菌，链孢菌属等。 9霉菌的产毒特点与产毒条件 特点： 霉菌产毒只限于少数菌种中的部分菌株 同一产毒菌株的产毒能力可以发生变化 产毒菌株所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性 条件：基质，水分，相对湿度，空气，保持空气流通。 10霉菌毒素中毒：霉菌污染食品并产生毒素后，人类如果摄入这类食品可能引起对人体健康的各种损害，称为霉菌毒素中毒。 11霉菌毒素中毒事件 （1）11世纪欧洲的麦角中毒 （2）1913年俄罗斯东西伯利亚的食物中毒造成的细胞缺乏病。 （3）1952年美国佐治亚州发生的动物急性致死性肝炎。 （4）1960年英国发生火鸡x病 （5）20世纪50年代，我国发生的马和牛的霉玉米中毒和甘薯黑斑病中毒，长江流域的赤霉病麦中毒，华南的霉甘蔗中毒等。 12霉菌毒素污染的预防与去除 利用合理耕作，灌溉和施肥，适时收获来降低霉菌对食品原料的侵染和毒素的产生。 降低粮食，饲料的含水量，降低贮藏温度，改进贮藏，加工方式 抗性育种，培养抗真菌的作用品种 加强污染的检测和检验，严格执行食品卫生标准。 利用碱炼法，吸附法，紫外光照，熏蒸法等去除。 13食源性病毒 粪口途径传染的病毒：脊髓灰质炎病毒，轮状病毒，冠状病毒，环状病毒和戊型肝炎病毒 畜产品为载体的病毒：禽流感病毒，阮病毒，口蹄疫病毒。 14食源性病毒与食源性细菌的区别 只需微小的数量即可导致机体发病 主要通过粪便排出体外 严格寄生，不能在水和食物中繁殖 在寄主细胞以外的环境中，食源性病毒相当稳定，并具有较强的耐酸性。 15目前对食品中病毒了解较少的原因 病毒不能以食品为培养基进行繁殖 在食品中的数量少，必须用提取，浓缩方法，回收率低。 有些食品中的病毒目前培养不出来。 16食源性病毒污染食品的途径 食品接触了粪便 呕吐物及其污染的水 接触感染者存在的环境 被病毒污染的食品主要有肉及奶制品，蔬菜和水果，海产品。 17食品被病毒污染的方式 原发性污染 继发性污染 18重要的食源性病毒 （1疯牛病病毒 疯牛病，学名“牛海绵状脑病”是一种侵犯牛中枢神经系统的慢性致命性疾病，与人的克-雅氏（CJD）相关。病死率百分之百，发病率百万分之一，且平均年龄在60岁。 2.疯牛病的致病因子―朊病毒 该病毒非正常，仅含有蛋白质，主要成分是一种疏水的蛋白酶抗性蛋白，无免疫性，不诱发干扰素产生，它是正常的空间结构由α―螺旋错误折叠成β―折叠后形成的一种异常蛋白质。 3.克―雅氏病的症状 ―患者长期昏睡或变成痴呆。 对死者大脑分析，发现进行性淀粉样病变，脑内的灰质和白质逐渐消失，在脑灰质部形成海绵状空泡，脑功能消失。特点：会在异类之间传播 4.疯牛病的预防 防范和控制疯牛病病毒在牲畜中的传播。 2.1禽流感病毒 2.1禽流感病毒(AIV）是一种安慰病毒分为高致病性、低、非致命性三类。其中高致病性被列为A类动物疫病，特点:传播快,危害大，病死率高，代表H5N1 2.2分为15个H亚型(H1~H15)和9个N