第3章食品的热处理和杀菌.pptVIP

第三章 食品的热处理与杀菌;食品的热处理;保藏热处理;保藏热处理;保藏热处理巴氏杀菌法(Pasteurization ）;保藏热处理;保藏热处理;保藏热处理的主要目的;热杀菌处理的最高境界;热杀菌处理的最高境界;保藏热处理的代表产品;罐头食品的特点;一、微生物的耐热性（主要内容）;;微生物耐热性影响因素;1.微生物的种类;为什么细菌的芽孢比营养细胞更耐热？;微生物的污染量; ;图3-3 不同温度时炭疽菌芽孢的活菌残存数曲线;讨论1： 有人说，在食品加工过程中，不需要进行卫生控制，反正最后会杀菌的，你认为这种说法对吗？为什么？;讨论2： 当你去餐厅就餐时，很多餐厅都会 提供茶水给顾客涮洗餐具，你觉得这样做的目的是什么？能起到杀菌的作用吗？;糖 类;盐 类;pH值;pH值; 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，(罐头)食品按照pH值不同常???为四类：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。 ;酸度;热杀菌食品的pH分类;肉毒杆菌;罐头内的缺氧条件又对它的生长和产毒颇为适宜，因此罐头杀菌时以破坏它的芽孢为最低要求。 pH值≤4.6时肉毒杆菌的生长受到抑制，且在干燥的环境中无法生长。 故肉毒杆菌能生长的低酸性食品被划定为pH值4.6、Aw0.85。;肉毒杆菌生长和产生毒素时会伴随着产气，因此印制“罐盖中心部位凸起不可食用”可预防消费者误食。 肉毒杆菌的应用——除皱美容;低酸性转化为酸性食品？;FDA对低酸性食品和酸化食品的判定;（三）微生物的耐热性参数;1. 热力致死温度 已不再使用;细菌：用温度和时间杀死你们，哈哈哈！;2. 热力致死时间曲线（TDT曲线） Z值 F0值;热力致死时间曲线（thermal death time curve, TDT）;热力致死时间曲线;例：午餐肉杀菌温度与时间组合;1;t1﹥t2 , θ2﹥ θ1;;;Z值;;关于Z值;（1）;例1;加强练习题;F0;热致死时间(min);标准温度θ0 =121℃ 时； 与之对应的致死时间为F0; 3. 热力致死速率曲线 ;热力致死速率曲线;热力致死速率曲线;活菌残存数曲线/热力致死速率曲线;a﹥b;;D值：表示在特定的环境中和特定的温度条件下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间;min ;;;D值越大，细菌的死亡速率越慢，即该菌的耐热性越强。 D值大小和细菌耐热性的强度成正比。 注意：D值不受原始菌数影响 D值随热处理温度、菌种、细菌活芽孢所处的环境和其它因素而异。 D值的单位是min;例：下列关于D值的说法，不正确的是（ ） A D值越大，细菌的死亡速率越慢，即该菌的耐热性越强； B D值大小和细菌耐热性的强度成正比; C 原始菌数越多，D值越大； D D值随热处理温度、菌种、细菌活芽孢所处的环境和其它因素而异;例2;例3;某微生物在温度为T时的D值为D T,假设原始菌数为a,在杀菌温度T时，将该微生物杀灭至原来的10-n需要多长时间？;将菌数降低到b=a10-n 为目标，采用某杀菌温度T，根据热力致死速率方程（3），所需杀菌时间tT 为 ： tT=DT(lga-lga10-n) tT=nDT;要求食品中所有的致病菌都已被消灭，非致病菌存活率达到规定要求； 并且在密封完好的条件下在正常的销售 期内不生长繁殖。;罐头食品商业无菌标准;将菌数降低到b=a10-n 为目标，采用某杀菌温度121℃，根据热力致死速率方程（3），所需杀菌时间t121 为 ： tT=DT(lga-lga10-n) t121=nD121 ℃;F0=nD121;（5）;关于F0=nD121;?;?;已知蘑菇罐头对象菌D121=4 min，欲在121℃下把对象菌杀灭99.9%，问需多长杀菌时间？如果使活菌数减少为原来的0.01%，问需多长杀菌时间？;例5;二、食品的传热（主要内容）;传热;（一）传热方式;（二）影响传热的因素;（二）影响传热的因素;（2）马口铁 ;（二）影响传热的因素;（三）传热测定－－冷点;传热曲线;杀菌公式（P107） ;杀菌公式;三、杀菌强度的计算及确定程序（重点）;;总杀菌值A