第7章原料的初步熟处理.pptVIP

第七章 原料的初步熟处理;第一节 初步熟处理的原则与作用;一、初步熟处理作用;二、初步熟处理的原则;第二节 焯水;一、焯水的作用;二、焯水的方法;（二）沸水锅;三、焯水的原则;第三节 水煮;一、作用;二、水煮的方法;三、操作要领;四、原则;第四节 走红;一、作用;二、走红的方法;三、操作要领;四、走红的原则;第五节 过油;一、过油的作用;二、油温的识别与掌握;三、过油的方法; 2、走油又称跑油、过油、油炸 概念 指用大油量‘热油锅，将原料炸成半成品的一种熟处理方法。 适宜范围：较大的动物原料。加热时油温较高。 操作要领 油量比原料多得多。菜肴需要外酥内嫩，过油时应该重油，菜肴需要酥脆，过油时应该温油浸炸。操作注意安全避免 烫伤，火灾。;四、过油的原则;第六节 汽蒸; 一、作用;二、操作要领;三、原则;二、汽蒸的方法