6. 葡萄酒生产-修改.ppt

;饮料酒酿造工艺;一、酒与酒度;;;蒸馏酒的酒度测定;酒精比重计测定酒度;;种类; 葡萄酒;学习目的与要求;教学内容;1 基本概述; 法国 ： 概况：品质和名气堪称经典，法国三分之二的国土上产葡萄酒，产量仅次于意大利。? 著名产区：世界闻名的勃垦地、香槟等11大产区由于葡萄品种、气候条件及地域文化不同而各有特色。? 特别看点：拥有两千年历史的酿酒工艺，产地命名监督法规等都为全世界接受和仿效。; 西班牙 ： 概况：葡萄种植面积居世界第一、产酒量排第三（仅次于意大利和法国）。? 著名产区：全国各地几乎都生产葡萄酒。以里奥哈、安达鲁西亚、加泰隆尼亚三地最为有名。 特别看点：有气泡的雪莉酒、里奥哈酒和起泡卡瓦酒最为著名。以制造香槟的方式酿成的“加霸酒”也是众所皆知的。里奥哈红酒，品质堪比法国葡萄酒，但价格却相当合理。 澳洲与美国并称两大新兴葡萄酒国 ; 中国葡萄酒的历史与发展： 起源于汉代，20世纪80年代后进入较快的发展阶段，现有葡萄酒厂总数在500家左右，主要的企业有张裕、长城、王朝、威龙、华夏等。 著名产区：山东烟台、河北昌黎?。 特别看点：开始打造酒庄文化，从葡萄来源、酿造工艺等各方面用世界标准来进行规范。如中粮集团预斥资1.38亿元在山东烟台蓬莱建立的南王山谷酒庄。 佳酿推荐：长城、华夏等品牌葡萄酒。 ; 1. 2 葡萄酒定义 OIV(国际葡萄与葡萄酒组织)定义： 1996?年OIV规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的酒度不能低于8.5%（v/v）饮料。 ;我国定义： 以新鲜的葡萄或葡萄汁为原料，经酒精发酵酿制而成的酒精含量不低于7.0%的饮料酒称葡萄酒 2005年我国又颁布了葡萄酒新标准，使葡萄酒概念的内涵和外延更加严谨、实用。在原来定义的基础上又定义了利口葡萄酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒、产膜葡萄酒、低醇葡萄酒、无醇葡萄酒和山葡萄酒等特种葡萄酒及年份葡萄酒、品种葡萄酒、产地葡萄酒。 ; 1. 3 分类 按照颜色分：红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。 按含糖量(以葡萄糖计算)分：以含糖量4.0g/L，12 g/L，50 g/L三个标准，分为干、半干、半甜、甜葡萄酒。 按含二氧化碳（20℃、0.05MPa)分：平静葡萄酒（小于0.05MPa）、起泡葡萄酒（大于或等于0.05MPa） ;;2 原料;红葡萄酒品种;红葡萄酒品种;红葡萄酒品种;白葡萄酒品种;;3 酒精发酵前对原料的改良处理;3.1 二氧化硫（SO2）的添加 主要作用： ⑴ 选择 ⑵ 澄清 ⑶ 抗氧化 ⑷ 增酸 ⑸ 溶解护色 添加量： 红葡萄酒50-60mg/L，白葡萄酒60-80mg/L ; 3.2 糖度 在发酵中，应对葡萄汁中糖度测定来判断发酵程度 （1）测定 ▲ 比重计测定 ▲ 还原糖和总糖的测定 （2）糖度的调整方法 ▲ 添加蔗糖 ▲ 浓缩的葡萄汁 ▲ 反渗透法（Berger 1991，芳香型聚酰胺中空纤维） ▲ 选择性冷冻处理（OIV，2006） （3）添加时间 酒精发酵之前添加; 3.3 酸度 葡萄中重要的两种酸是酒石酸和苹果酸。在发酵过程中，酸度过高会影响酵母繁殖和葡萄酒的口味，过低使葡萄汁易受细菌的浸害及被氧化，一般酸度在6g/L左右，pH是3.3-3.5，发酵比较适宜。如果酸度达不到所需要求，就必须采取有效的措施。 ;(1) 酸度的测定 ▲滴定法和蒸馏法: 分别测其总酸（以酒石酸计）和挥发酸（以醋酸计） ▲ pH计 （2）酸度的调整 ;4 红葡萄酒的酿造工艺;4.1传统干红葡萄酒的酿造工艺流程 ;第一次换桶 干红葡萄原酒 陈酿贮藏 满桶、换桶 蒸馏 均