大豆制品脲酶活性測定.pptVIP

大豆制品中尿素酶（脲酶）活性的测定; 一、测定的原因： 生大豆含有多种能被热破坏的抗营养因子（如抗胰蛋白酶）。大豆中脲酶的含量与抗胰蛋白酶成正相关，且能很快、很经济地予以测定。所以，测定脲酶的活性（UA），就可以预测大豆饼粕的加工程度是否适当及营养品质的优劣。;二、影响大豆制品脲酶活性的因素： ①大豆加热过程中的温度； ②大豆原料最初的水分含量； ③大豆粒度的大小； ④加热时所用压力的大小； ⑤大豆加热时间的长短。; 高温、高湿、高压，粒度小，时间长脲酶活性低。但是，加工过度，一些氨基酸会被破坏。所以脲酶活性过高（豆制品过生）或过低（豆制品过熟）都表明豆制品质量较差。;三、测定原理： 脲酶活性测定实际上是在一定条件下(pH=7.0，T=30℃)，测定每克试样、每分钟分解尿素所产生的氨的量。 脲酶 NH2CONH2→→2NH3↑+CO2 ; 四、测定方法： （一）定性法： 1、酚红法 （1）原理： 酚红指示剂在pH?6.4-8.2时由黄变红，大豆制品中所含的脲酶pH=7.0，T=30℃时可将尿素水解产生氨，释放的氨可使酚红指示剂变红，根据变红的时间长短来判断脲酶活性的大小。; （2）仪器和试剂： 粉碎机：粉碎时不产生强烈发热 分析天平：感量0.01g 25ml纳式比色管 恒温水浴锅 0.1%酚红指示剂：0.1g苯酚红溶于100ml?95%乙醇溶液 结晶尿素：分析纯; （3）方法： 粉碎→称取0.05±0.001g→放入试管→加入尿素0.2g、指示剂5滴→加蒸馏水25mL→摇动10s→立即置于30±0.5℃水浴锅→计时观察溶液变红时间→5 min后取出试管，摇匀继续观察; 空白试验：不加尿素，其他同上。 品质判定：如果溶液为明显的粉红色，则认为该大豆制品脲酶活性超标，为不合格产品。 ?0-1min变红，活性非常强（＞1.0）； ?1-2min变红，活性大概0.5-1.0；? ??2-5min变红，活性大概0.3-0.5。 ;（4）注意事项： 1.粉碎样品时，不应产生大量热，否则会影响结果判定； 2.称量样品时，一定要将样品混合均匀，否则会造成试验误差；? 3.试样和空白试验同时操作，过程要迅速，防止时间影响。 ; 2、尿素酚红法 （1）原理：酚红指示剂在pH?6.4-8.2时由黄变红，大豆制品中所含的尿素酶可将尿素水解产生氨，释放的氨可使酚红指示剂变红，根据变红样品占所有样品的比例来判断脲酶活性的大小。 ; （2）仪器和试剂： 表面皿； 0.2N氢氧化钠溶液：称取0.8g氢氧化钠溶于100ml蒸馏水； 1.0N硫酸溶液：移取14.0ml浓硫酸溶于500ml蒸馏水； ; 尿素-酚红试剂：用500ml烧杯将0.8g酚红溶于20ml?0.2N氢氧化钠溶液，用蒸馏水稀释至约300ml，加入60g尿素，并溶解之，转移至2L容量瓶，冲洗烧杯数次,加蒸馏水至约1.5L，加入9.4ml?1.0N硫酸溶液，用蒸馏水定容至2L； ; 此时溶液应具有明亮的琥珀色；（过 段时间溶液会变为深橘红色，可滴入稀硫酸溶液搅拌之，直至溶液再次变为琥珀色）; （3）方法： 将一满匙样品放入表面皿中，摊平，将以调好的尿素-酚红试剂滴入表面皿中的样品上，直至完全浸湿，停留5min，观察样品的颜色反应。 如果红斑面积多于20%，则认为该样品脲酶活性超标，为不合格产品。; （4）注意事项： 1.对于样品较粗、具有大块状的样品，最好将其稍微粉碎，亦不可太细，否则不容易观察； 2.样品一定要铺平，容易观察； 3.溶液保质期为3个月，最好1个月内用完； 4.此方法容易受颗粒度影响。; （二）定量法 1、 pH增值法 （1）原理： 脲酶水解尿素产生氨，使溶液的pH值升高，通过测定样品溶液的pH值和空白的pH值之差来计算脲酶的活性。脲酶活性定义为：在30℃和pH=7的条件下，每分钟每克大豆制品分解尿素后所释放的氨态氮的毫升数。;（2）仪器与器皿 酸度计（pH计）：具有玻璃电极、甘汞电极 恒温水浴：须能保持温度30±0.5℃ 试管：20×150mm并配有橡皮塞（50mL） ;（3）试剂 磷酸缓冲液0.05mol/L：称取3.403gKH2PO4溶于100mL蒸馏水中。再称取4.355gK2HPO4溶于100mL蒸馏水中，合并两者并配成1000mL，用强酸或强碱调