07盐渍菜制造工艺.pptVIP

第七章 盐渍菜加工工艺;第一节 盐渍菜加工基本技术;（三）腌制;②不加压干腌法：与加压不同之处在于不加压，加盐分次加入。可分两次或三次加盐，含水量高的蔬菜可分两次或三次加盐，方法是第一次加盐腌制几天捞出沥干苦卤，再加盐腌制。其优点是： 避免高浓度盐使蔬菜组织快速失水而皱缩。 分批加盐使用腌制品初期发酵旺盛，产生较多的乳酸，并减少维生素的损失。 缩短蔬菜组织与腌渍液可溶浓度达到平衡时间。 注：用盐量不可过少，温度不可过高，否则易腐败变质。;（2）湿腌法 加盐的同时还加盐水或清水。适于含水量较少，蔬菜个体较大的蔬菜。分两种 ①浮腌法：将菜和盐水按一定比例放入容器，使蔬菜浮在盐水中，定时倒缸。随时间的推移，菜卤不断被日晒、水分蒸发，盐水浓度增大，菜品和菜卤逐渐变红，菜卤越老，风味越好。 ②泡腌法：又叫盐卤法??循环浇淋法。把菜放入池中，将盐水加入菜中，经1-2天腌渍，因蔬菜汁渗出，盐浓度下降，将菜卤泵出、加盐，再打入池中。如此循环7-15天左右，即成。此法适于肉质致密，质地紧实，含水较少的蔬菜，较浮腌法减少劳动。;（四）倒缸（池） 就是使腌制品在池中上下翻动，或使盐水在池中上下循环。 1、倒缸的作用 （1）散热 （2）促进食盐溶解 （3）消除不良气味 2、倒缸方法 翻倒：留一空缸，将菜体与菜卤向空缸依次向空缸翻倒。 回淋：用泵抽取菜池中的盐水，再淋浇于池中菜体上。此法可减轻劳动力。