生物技术在食品生产上的运用(精品复习)学案.ppt

选修1 专题1 生物技术在食品加工方面的应用;考纲 考情;考情 播报;【知识梳理】 一、果酒和果醋的制作 1.发酵菌种：;(1)图中A可表示_____发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自 _____________上的野生型_______。 (2)图中B可表示_____发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从_________ 的表面的菌膜获取。;2.发酵原理及反应式：;3.发酵条件：;4.制作流程： 　　挑选葡萄→_____→榨汁→酒精发酵→_____发酵 　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　↓ 　　　　　　　　　　　　　　_____　　　果醋 5.酒精的检测：在_____条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现_____色。;二、腐乳的制作 1.制作原理：;2.制作流程： (1)图中毛霉主要来自_________________。 (2)做腐乳用的豆腐含水量为70%为宜。;3.影响条件： (1)温度：控制在_________。 (2)材料的用量。 ①严格控制___的用量。 ②酒精的含量控制在____左右。 (3)卤汤的其他成分及含量。 (4)严格的密封环境。;三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1.泡菜的制作： (1)制作原理。 在_____条件下，_______将葡萄糖分解成_____。 反应式：C6H12O6 _______。 (2)制作流程。;(3)影响因素。 ①泡菜坛的选择：应选用火候好、_______、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。 ②控制腌制时间、_____和食盐的用量。 ③防止_____污染，严格密封。;2.测定亚硝酸盐含量： (1)检测方法：_____法。 (2)检测原理。 ①有关反应：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸→反应物； 反应物+N-1-萘基乙二胺盐酸盐→_______色染料。 ②判断方法：观察样品颜色变化，并与___________比较，然后计算亚硝酸盐含量。 (3)检测步骤：配制溶液→制备___________→制备样品处理液→ _____。;【速记卡片】 1.果酒制作的3个方面： (1)菌种来源：酒精发酵的菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 (2)发酵原理：酵母菌在有氧条件下通过有氧呼吸进行大量繁殖，在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精。 (3)酒精的检测：在酸性条件下，重铬酸钾可与酒精反应呈现灰绿色。 2.果醋的制作原理：醋酸发酵是需氧发酵，需要不断通入无菌空气。;3.腐乳制作的3个方面： (1)菌种来源：腐乳制作的主要菌种来自空气中的毛霉孢子。(2)制作原理：豆腐中的蛋白质可被蛋白酶分解成氨基酸和小分子的肽，脂肪可被脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。 (3)盐、酒和香辛料的作用：均有抑菌、调味的作用。;4.泡菜制作的3个方面： (1)菌种来源：制作泡菜的菌种主要来自蔬菜上的乳酸菌。 (2)发酵原理：泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌分解葡萄糖产生乳酸的过程。 (3)亚硝酸盐含量的测定：方法为比色法，原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。;考点一 果酒和果醋的制作 1.果酒、果醋的制作过程及注意事项： (1)实验用具消毒 (2)挑选、冲洗葡萄;(3)榨汁用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中。 (4)果酒发酵 (5)取样检测 (6)果醋发酵;2.发酵条件的控制： (1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。 (2)严格控制温度：18～25℃有利于酒精发酵，30～35℃有利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。 (3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。;3.发酵装置图分析：;(1)各部位的作用。 ①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；是与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。 ③出料口：用来取样。 (2)该装置的使用方法。 ①使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口； ②制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。;【提分技法】氧气供应状况对酒精发酵结果影响的分析方法 (1)酒精发酵所需的氧气供应条件。 ①发酵前期：需要通入空气或在发酵瓶中留有一定的空间，可以给酵母菌提供氧气以利于酵母菌通过有氧呼吸大量增殖。 ②发酵后期：要通过密封严格控制无氧环境，以利于酵母菌通过无氧呼吸产生酒精。 (2)酒精发酵异常的情况。 ①酒精发酵的前期如果供氧不足，酵母菌数量少，产生的酒精少。 ②酒精发酵后期如果密封不严，则酵母菌数量充足，但是不能产生酒精。;【考题回访】 1.(2013·广东高考改编)某新能源研究兴趣小组尝试用木薯块根的淀粉制备