10109021006李淘淘饭店管理概论第1章.pptVIP

饭店管理概论; 第一节 饭店的概念和作用 一、基本概念;其他说法;二、饭店的作用和功能 作用:.... 功能：（一）住宿功能 （二）餐饮功能 （三）商务功能 （四）家居功能 （五）度假功能;三、饭店的任务 （一）服务是饭店的首要任务 （二）发展经济是饭店的职责 （三）带动相关产业，促进社会安 定是饭店的又一项任务 （四）饭店是物质文明、精神文明 建设的窗口;第二节 饭店的兴起与发展;（三）商业饭店时期（20世纪初-20世纪50年代） 美国 斯塔特勒（Ellsworth Statler,1863-1928）被誉为“饭店管理之父” （四）新型饭店时期（ 20世纪50年代至今） 随旅游活动的发展，使饭店业已成为国际 性的经营项目和许多国家的重要经济成分。 这一时期饭店业的特点是： 1、接待对象更加大众化。2、多功能化。 3、多样化。 4、联营化。 希尔顿、喜来登、凯悦等等;二、中国饭店业的兴起与发展 （一）、古代饭店设施 （二）、近代饭店管理阶段（19世纪末 到1949年）这一时期饭店的三种类型： 外国人在中国建立的饭店； 中国的工商业者建立的饭店； 中国旅行社在各城市建立的饭店和旅舍。;（三）现代饭店业 解放后到1978年这一时期我国建设了一 批高级饭店宾馆，主要接待外国专家和友好 人士。1978年后中国饭店业进入了迅速发展时 期，大致经历四个阶段： 第一阶段（1978-1983）这一时期我国的饭店 由事业单位招待型管理走向企业单位经营型管理 第二阶段（1983-1988）由经验管理走向科学管理； 第三阶段（1988-1994）推行星级评定制度，进入国际现代化管理新阶段； 第四阶段（1994至今）建立饭店管理公司，饭店走向专业化、集团化、集约化经营管理; 三、我国饭店管理的现状 1、硬件建设已接近、达到或超过国际水平。 2、饭店数量大大增加，竞争局面已经形成。饭店经营已进入以买方市场为主，经营管理难度增加。 3、在引进外资和学习建国饭店经验的推动下，出现了一批具有中国特点，管理水平、服务质量和经济效益都比较先进的饭店。 4、饭店管理形成多重管理多重格局。 5、软件建设相对落后。; 四、我国饭店管理的发展趋势 1、饭店企业将以建立“产权清晰、权责明 确、政企分开、管理科学”的现代企业制度为 目标，企业运行机制将进一步完善。 2、市场机制将得到加强。 3、管理手段将进一步向科学化、现代化方向发展。 4、智力投资和人才培养将得到进一步加强。 5、集团化经营将进一步发展。;第三节 饭店的类型与等级;特点： 1、生产与消费同步。 2、价值不能储存。 3、受人的因素影响很大，具有不可捉摸性。 4、具有综合性和季节性。 ;一、饭店的类型;（一）根据饭店特色及客源市场特点分类 1、商务型饭店(Commercial hotels) 2、长住型饭店(Resident hotels) 3、度假型饭店(Resort hotels) 4、会议型饭店(Convention hotels) 5、汽车饭店(Motor hotels或Motels) 6、经济型饭店(Econo Hotel);（二）根据饭店规模分类;（三）根据饭店计价方式分类 1、欧式计价饭店 （房租） 2、美式计价饭店 （房租+ 一日三餐） 3、修正美式计价饭店 （房租+ 早餐+ 一个正餐） 4、欧陆式计价饭店 （房租+ 一份简单的欧陆式早餐）咖啡、面包、果汁 5、百慕大计价饭店 （房租+ 一份美式早餐）; 1、主题饭店 2、家庭旅馆 3、酒店式公寓 4、青年旅馆;（六）根据其他标准分类 1、根据设施规模大小。 2、根据所在地区不同。 3、根据营业时间。 4、按饭店的所有制形式。;（一）饭店等级的概念和目的 饭店等级指一家饭店的豪华程度、设施设备水 平、服务范围和服务质量等方面所反应出的级 别与水准。 分级的目的：1、保护客人的利益。2、便于行 业的管理和监督。3、有利于促进饭店业的发 展。4、有利于增强员工的责任感、荣誉感和 自豪感。;1、星级制。级别用★号表示。如法国使 用1-5星级，摩纳哥为四星豪华、四星、 三星、二星、一星等。我国也采用五星制。 2、字母表示方法。许多国家将饭店 的等级用英文字母表示，即A B C D四 级。A为最高级，也有用A1表示最高 级的。;3、数字表示法。用数字表示饭店 的等级一般采用最高级用豪华表 示，继豪华之后由高到低依次为 1，2，3，4。 4、文字表示法。超豪华、豪华、超一级、旅游级、一般旅游级等;（三）中国饭店星级评定制